L’olio extravergine di oliva pugliese è un alimento con radici millenarie conosciuto e apprezzato per le sue qualità organolettiche e di gusto. Alimento pregiato trae dalla terra, dal clima, dai metodi di raccolta e lavorazione tipici della regione il suo carattere inconfondibile che bisogna saper riconoscere. Forniamo di seguito alcune regole per distinguere un olio extravergine di oliva pugliese di qualità.
Uno sguardo all’etichetta
Come prima, basilare regola non si può che partire da un’attenta lettura dell’etichetta, azione che bisogna imparare a compiere abitualmente prima dell’acquisto di un olio come di un qualsiasi altro alimento. Un dicitura importante che bisogna cercare di reperire se si cerca un olio extravergine di oliva di qualità è: “estrazione a freddo” o “spremitura a freddo”. Come sappiamo, per poter mantenere inalterato tutto il bouquet di profumi e aromi e le qualità organolettiche più preziose di un olio evo di qualità la temperatura durate la molitura deve essere costantemente inferiore ai 27°.
Questo si traduce nella necessità di adottare un procedimento artigianale che conferisce all’olio un livello qualitativo nettamente superiore rispetto a una spremitura non a freddo. Altro elemento imprescindibile da rintracciare in etichetta, inutile dirlo, riguarda la provenienza della materia prima, le olive. La tracciabilità dell’olio è un fattore determinante per avere un olio di qualità.
Per essere sicuri di acquistare un autentico olio extravergine di oliva pugliese è necessario osservare i dati presenti nel lotto di produzione presente su ogni bottiglia. Da questa indicazione è possibile risalire alle olive utilizzate e conoscere in quale zona d’Italia sono state prodotte.
Olio extravergine di oliva pugliese, se di frantoio è meglio
Sempre in etichetta si può trovare l’indicazione delle modalità di produzione di olio extravergine pugliese. Un olio di frantoio prodotto con regoli e procedimenti artigianali con ogni evidenza è preferibile ad un olio prodotto industrialmente.
Un olio di frantoio è in grado di garantire una filiera diretta e corta che va dalla coltivazione all’imbottigliamento. Questo, oltre a garantire metodi di coltivazione e raccolta tradizionali, riduce anche i tempi di lavorazione, aspetto fondamentale per salvaguardare tutte le proprietà organolettiche e di gusto dell’olio.
L’olfatto dice tanto
Una bussola affidabile per la scelta di un olio extravergine di oliva di qualità è data proprio dal suo profumo, capace di raccontare la storia di quell’olio.
Se si annusa un olio prodotto con olive coltivate biologicamente, raccolte a mano e frante entro poche ore si avvertirà un bouquet di sentori e profumi unici capaci di inebriare. Solo utilizzando dei metodi di produzione artigianali e le dovute attenzioni l’aroma fruttato può mantenersi inalterato fino alla tavola per sprigionarsi in tutta la sua fragranza all’apertura della bottiglia.
Saper interpretare il colore
Il colore di buon olio extravergine di oliva pugliese è di un bel verde intenso, anche se, occorre dirlo, non sempre il colore è indice di qualità. Può capitare che anche un olio pugliese perda il suo colore caratteristico appena descritto per diventare più dorato dopo poche ore dalla spremitura. Quindi il parametro visivo del colore può essere considerato dal punto di vista della valutazione del grado di maturazione di un olio, piuttosto che della sua bontà.
Come valutare la limpidezza
Anche nel caso della limpidezza si potrebbe essere portati a considerarla come un indicatore della qualità dell’olio scelto.
In realtà, come accade per molti oli industriali, la limpidezza è il risultato di filtrazione cui si ricorre per eliminare qualsiasi particella di acqua al fine di garantire una migliore conservazione. Se si cerca un autentico olio extravergine di oliva pugliese, invece, ci si può trovare difronte ad oli che presentano un fondo più denso e visibile.
Questa caratteristica è il chiaro segnale di una lavorazione avvenuta secondo i dettami più fedeli della tradizione che nella spremitura non prevede nessuna operazione di filtraggio. Questo significa anche tutte le straordinarie proprietà organolettiche e olfattive dell’alimento sono andate perdute.
E il gusto?
Quello che non deve mancare nell’assaggio di un olio extravergine di oliva pugliese è il leggero pizzicore la cui intensità potrà variare in misura maggiore o minore a seconda della varietà di olive utilizzate per la realizzazione dell’olio. La sensazione di piccante (e amaro) è percepibile in tutti gli oli di qualità che siano stati ottenuti da olive fresche e lavorate in frantoio immediatamente dopo la raccolta.
Queste olive, prelevate dall’albero e spremute in leggero anticipo di maturazione, quando sono ancora verdi, regalano un olio fragrante e ricco di antiossidanti naturali: il miglior extravergine. Questo pizzicore non va naturalmente confuso con l’acidità che non è mai avvertibile al gusto e che nel caso di olio di frantoio pugliese livello è generalmente al di sotto dello 0,8%.
La regola del prezzo
Per le sue modalità di coltivazione e produzione un buon olio extravergine di oliva pugliese è un prodotto di eccellenza e questo significa che ha un costo superiore rispetto a prodotti di minore qualità. Un prezzo eccessivamente basso deve indurre l’acquirente a diffidare della qualità del prodotto stesso, che in molti casi si rivela essere il risultato di processi industriali che utilizzano olive raccolti da terra e in alcuni casi anche in fase di deperimento sottoponendole a processi chimici che restituiscono un prodotto anonimo, privo di aromi e gusto.
Possiamo dire che, al di là delle informazioni riportate in etichetta, sulle quali bisogna sempre avere il massimo dell’attenzione, proprio un prezzo olio extravergine eccessivamente basso può essere un utile spia per mettere in guardia il consumatore sulla qualità del prodotto che sta per acquistare. Quando si parla di prezzo olio extravergine bisogna essere consapevoli del fatto che quest’ultimo non può mai essere inferiore ai 7–7,50 euro al litro.
