Sono ormai risapute e ampiamente documentate le straordinarie e innumerevoli proprietà dell’olio extravergine di oliva considerato a tutti gli effetti un alimento funzionale, cioè in grado di svolgere un’azione benefica per il nostro organismo. Del resto, la tradizione ha fatto di questo straordinario prodotto la base della dieta mediterranea.
Dando per acquisita la necessità di difendere e valorizzare questa eccellenza tutta italiana, ricordiamo che il nostro è l’unico paese al mondo che presenta la bellezza di 500 varietà diverse di olive da cui si ottengono degli oli con caratteristiche assai diverse ma ugualmente eccellenti. Bisogna sempre cercare di acquistare olio extravergine di oliva da produttori nazionali e, in questo senso, diventa necessario per i consumatori avere la necessaria consapevolezza. Saper leggere le etichette è fondamentale, così come essere in grado di riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità, scegliendo tra le diverse tipologie di oli d’oliva presenti in commercio. Di tutti gli oli di oliva prodotti, solo quattro tipologie sono presenti sugli scaffali di negozi, rivenditori e supermercati: l’olio extravergine di oliva, l’olio vergine di oliva, l’olio di oliva, l’olio d’oliva raffinato e l’olio di sansa di olive.
Partendo dalla materia prima che è sempre ovviamente l’oliva, una differenza sostanziale, che poi determina la superiorità dell’olio extravergine di oliva rispetto a tutti gli altri oli in commercio, è il metodo di produzione. Da questo punto di vista è possibile distinguere, in termini molto generali, due grandi tipologie: oli di oliva ottenuti mediante procedimenti di spremitura meccanica delle drupe e oli di oliva raffinati, ottenuti cioè con procedimenti chimici.
Oli di oliva prodotti con procedimenti meccanici
La spremitura meccanica delle olive è il metodo di estrazione naturale dell’olio dalle olive che si effettua all’interno dei frantoi e che non prevede l’uso di nessuna sostanza chimica: in sostanza l’olio viene estratto “a freddo” (con temperatura mai superiore ai 27°C) semplicemente spremendo e macinando le olive.
A questa categoria appartengono l’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva vergine e l’olio lampante.
L’olio extravergine di oliva, chiamato anche olio “EVO”, rappresenta il vertice di una ipotetica piramide di qualità degli oli, sia sotto il profilo organolettico che salutistico. Si potrebbe definirlo efficacemente come una semplice spremuta di olive, ottenuta esclusivamente mediante procedimenti meccanici in condizioni che non alterano le caratteristiche naturali del prodotto. Deve avere acidità inferiore o uguale allo 0,8% e deve essere perfetto dal punto di vista organolettico. I dati di vendita relativi all’olio extravergine di oliva sono in costante crescita, come l’attenzione alla preferenza per i marchi che garantiscono qualità e bontà del prodotto come il marchio a denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione di origine protetta (IGP).
L’olio vergine di oliva, anch’esso ottenuto dalla spremitura delle olive esclusivamente con procedimenti meccanici o fisici, è caratterizzato da un livello di acidità libera (grammi di acido oleico per cento grammi di olio) superiore allo 0,8% ma inferiore al 2%. Se l’acidità è vicina al limite massimo può presentare lievi difetti di carattere organolettico che però non ne pregiudicano l’utilizzo come alimento dato che è perfetto per l’utilizzo in cottura.
L’olio d’oliva lampante, prodotto tramite spremitura meccanica, presenta un’acidità superiore al 2% non può essere commercializzato se prima non viene modificato attraverso processi di laboratorio e, in quel caso, si ha l’olio di d’oliva rettificato, ottenuto tramite la modificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione. Solitamente è ottenuto da olive di qualità molto bassa.
Oli ottenuti con processi di estrazione chimica o raffinati
Alla base di quella ipotetica piramide che vedeva al suo vertice l’olio extravergine di oliva troviamo questa tipologia di oli, detti anche “rettificati” poiché subiscono un processo industriale che vede l’utilizzo di solventi e sostanze chimiche al fine di abbassare i livelli di acidità e migliorare odore e sapore. La commercializzazione di quest’ultimo, è possibile solo previa miscelazione con una percentuale di olio di oliva.
Si ottengono in questo modo le categorie merceologiche di Olio d’oliva raffinato e Olio d’oliva. La norma vigente non prevede l’obbligo di indicare la percentuale minima di olio vergine o di extravergine aggiunto all’olio raffinato: questa può essere compresa tra il 5% e l’8%, anche se non infrequente trovare oli che presentano una percentuale di olio extravergine di oliva o olio vergine di oliva fino al 30%. Anche in questo caso, è sempre consigliabile leggere con attenzione le etichette senza limitarsi a rilevare il grado di acidità.
Il livello più basso di qualità è rappresentato, infin, dall’olio di sansa di olive. Si tratta di un prodotto ottenuto dai residui di lavorazione delle olive che contengono una percentuale di olio compresa tra il 3% e il 6%. Quest’olio viene estratto mescolando la sansa con specifici solventi chimici che sciolgono l’olio e separandolo dal residuo solido.
Etichettatura dell’olio extravergine di oliva
Il Regolamento (CE) n. 182/2009 della Commissione del 6 marzo 2009 modifica il Regolamento (CE) n. 1019/2002 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva, con particolare riferimento alla disciplina della designazione dell’origine. Si tratta di una modifica che viene incontro all’esigenza del consumatore di poter individuare con certezza facilità un olio di oliva extravergine italiano dagli oli di oliva provenienti dagli altri Paesi comunitari e non comunitari.
Poter distinguere l’area di produzione è di fondamentale importanza ai fini della scelta di un olio extravergine di oliva di qualità. Un ulteriore importante aiuto per il consumatore è, sotto questo rispetto, il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione europea a quegli oli le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.
È questo il caso dell’olio DOP Terra d’Otranto di Forestaforte, azienda con una storia secolare che opera una zona del Salento vocata oll’olivicoltura e che produce solo olio extravergine di oliva di alta qualità.
