Scriveva il pittore Vincenzo Ciardo sulla rivista L’Albero diretta da Girolamo Comi: “Senza l’ulivo il paesaggio salentino non avrebbe senso, sarebbe una pietraia desolata, irta di pali telegrafici, perché è l’ulivo che gli dà un volto particolare, inserendosi nelle totalità del grigio dei sassi, del rosso del terreno, del bianco calcinato delle case”. Una delle cultivar che più e meglio ha incarnato quella che lo stesso Ciardo definiva come la deità casalinga del Salento è proprio l’Ogliarola salentina, la varietà più diffusa in questo angolo di Puglia.
L’Ogliarola salentina conosciuta anche come Ogliarola leccese, Pizzuta leccese o Chiarita, per quanto la sua diffusione sia attualmente in una fase di regressione, è presente nella provincia di Lecce su oltre 50.000 ettari, su oltre su oltre 40.000 ettari in provincia di Brindisi, su oltre 10.000 ettari in provincia di Taranto e su circa 25.000 ettari nel sud-est della provincia di Bari.
Le caratteristiche agronomiche e varietali dell’Ogliarola salentina
L’Ogliarola salentina presenta un albero con una struttura massiccia in grado di raggiungere ragguardevoli dimensioni che possono anche superare i 15 metri di altezza grazie ad una predisposizione naturale della cultivar e all’età di molti esemplari che superano abbondantemente i 100 anni. La pianta presenta un media vigoria, una chioma mediamente folta con un portamento caratteristicamente pendulo, una elevata produttività anche se alternante.
Le foglie presentano il caratteristico colore verde intenso nella pagina superiore e un verde decisamente più chiaro in quella inferiore e sono di forma lanceolata allungata, la fioritura è molto abbondante ma più tardiva rispetto ad altre varietà con una percentuale di fiori fertili pari all’85,28%.
A dispetto del suo aspetto massiccio e imponente, l’Ogliarola salentina è una cultivar molto delicata e soggetta all’attacco di malattie e patogeni come la mosca, la rogna, la brusca parassitaria, la carie, il cicloconio. Teme anche le nebbie, i venti marini, le brine e soprattutto i terreni umidi. Non a caso la sua estrema delicatezza ha indotto diversi agricoltori a sostituire questa varietà con la più resistente Cellina di Nardò.
Caratteristiche produttive e organolettiche
Le drupe dell’Ogliarola salentina sono di piccole dimensioni con un peso che si aggira mediamente intorno ai 2 grammi, la forma è ovale asimmetrica più appuntita nella parte apicale, più globulosa in quella inferiore. Al momento della raccolta assume un colore verde-dorato prima di virare verso il violaceo.
Al suo interno un nocciolo fragile e una polpa molto oleosa conosciuta per la buona resa che può arrivare al 25%. Da questa varietà si ottiene un olio dal colore giallo dorato con riflessi verdolini con una bassa fluidità. Molto piacevole all’olfatto presenta un’intensità media di profumi fruttati con un caratteristico sentore di mandorla. In linea di massima l’olio monocultivar Ogliarola salentina possiede un fruttato medio, quindi più intenso rispetto al Leccino, e decisamente meno rispetto alla Coratina.
Le note di amaro e piccante di media intensità ne fanno un olio di gusto equilibrato. Nel complesso un olio di grande armonia ed eleganza con un suo carattere che riesce a bilanciare corpo e aromaticità, equidistante tra le varie componenti, nessuna delle quali prevarica mai sulle altre.
In cucina
L’olio che si ottiene dall’Ogliarola salentina con il suo carattere equilibrato e mediamente fruttato si presta per molteplici usi in cucina sia a crudo che per la preparazione di sughi, minestre e non ultime anche per ottime fritture leggere e saporite.
È perfetto per risotti, piatti a base di pasta, verdure grigliate o bollite, insalate, bruschette e naturalmente per condire le friselle. Il suo retrogusto alla mandorla lo rende particolarmente adatto anche per la preparazione di gelati.
