Un olio extravergine di oliva di qualità come quello di Forestaforte nasce dall’esperienza, dall’attenzione e cura speciale riservata ad ogni singolo passaggio della produzione. Uno dei più importanti di questi passaggi è quello della molitura delle olive, la prima vera e propria fase di estrazione.
La molitura è preceduta da tutta una serie di azioni preliminari volte fondamentalmente a ripulire le drupe. Nel giro di poche ore dalla raccolta, per evitare che le olive subiscano processi di deperimento, causati ad esempio dallo schiacciamento che potrebbe innescare la fermentazione del frutto, le olive vengono portate in frantoio. Qui, i frutti vengono riversati nel defogliatore, uno strumento che grazie alla ventilazione generata dal motore, è in grado di ripulire le olive da qualsiasi tipo di impurità come ad esempio le foglie, i rametti ed altri detriti vari inevitabilmente sfuggiti alla seppure attenta opere dei raccoglitori.
Una ulteriore fare di puliture è prevista con il passaggio nelle macchine lavatrici costituite da una vasca piena di acqua (le ultime costruite interamente in acciaio), rappresentano un tassello fondamentale per migliorare la qualità delle olive e quindi dell’olio. Il principio di funzionamento è abbastanza semplice, le olive galleggiando sull’acqua vengono fatte convogliare, attraverso la circolazione forzata dell’acqua, verso una griglia forata, dove attraverso un sistema a idrogetto, opportunamente studiato vengono ripulite da tutti i corpi estranei che precipitano sul fondo della vasca e vengono da essa esportate mediante una coclea. Durante il percorso finale le olive attraversano il vaglio grigliato, di tipo statico o dinamico per un risciacquo finale tramite un getto di acqua corrente (sistema a gocce).
Le olive ben lavate, quindi, arrivano al frantoio ed entrano direttamente nel frantumatore iniziando il vero e proprio ciclo di lavorazione conosciuto come molitura.
La prima fase di estrazione
Durante il primo processo di estrazione o molitura le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio. Questa azione è affidata allo sfregamento dei frammenti del nocciolo sulle polpe oppure all’urto di dispositivi meccanici in rotazione ad alta velocità nella massa delle polpe. Il prodotto ottenuto da questa fase nella maggior parte degli impianti è la pasta d’olio, una massa semifluida composta da una frazione solida (frammenti di noccioli, bucce e polpa) e una liquida (emulsione di acqua e olio). (cfr Wikipedia)
I sistemi utilizzati sono fondamentalmente di due tipi.
Molitura classica
Per effettuare l’operazione di molitura delle olive tradizionalmente si ricorre alla molazza, uno strumento derivato dalle classiche macine in pietra che ricorrono nell’immaginario comune della nostra cultura. Costituita da una vasca con fondo in granito, e da 1 o più ruote, che effettuano un movimento rotatorio, la molazza determina la fuoriuscita del liquido, non attraverso lo schiacciamento del frutto ma per mezzo dello sfregamento dei noccioli e de resti taglienti sulla polpa delle olive.
Come detto, la molitura classica è la tecnica più direttamente collegata alla tradizione e all’immagine tramandata dai racconti dei nonni, dalla storia e da certa iconografia che ci rimanda l’immagine dell’unica grande macina trainata per mezzo di un apposito braccio da asini o cavalli.
Oggi naturalmente il processo è meccanizzato in quanto le macine sono azionate da motori che garantiscono maggiore uniformità e continuità al processo di molitura delle olive. Altra caratteristiche delle moderne macine è la possibilità di regolare lo scalzo, cioè lo spazio che intercorre tra la molazza e il fondo della vasca, in modo da ottenere frammenti di nocciolo, in base alle diverse dimensioni di quest’ultimo, di dimensione adeguata. La molazza è, infine, provvista di lame che hanno la funzione di rimuovere la pasta che rimane attaccata alle ruote e ottimizzare il rimescolamento spingendo la pasta sotto lo scalzo. La molitura avviene con cicli di 12-15 giri al minuto per un totale di circa mezz’ora, tempo in cui è possibile lavorare circa 3-4 quintali di olive e ottenere una quantità di pasta d’olio adeguata al riempimento di una presa idraulica.
La frangitura
La seconda modalità di molitura più utilizzata è la frangitura, preferita dai moderni impianti a ciclo continuo che utilizzano macchinari detti frangitori, di cui esistono diverse tipologie: frangitori a martelli, frangitori a coltelli, frangitori a dischi e denocciolatole. Nella prima tipologia la rottura delle membrane e delle pareti cellulari delle olive avviene attraverso l’urto di martelli che ruotano velocemente, spingendo rapidamente la pasta verso una rete forata. Il frangitore a coltelli ha una un funzionamento analogo a quello a martelli ma è un processo più delicato in quanto le olive non vengono percosse ma tagliate da coltelli rotanti che agevolano un minore riscaldamento della pasta ottenuta. Il frangitore a dischi è un macchinario per la molitura delle olive provvisto da due dischi dello stesso diametro muniti di denti a incastro e spigoli vivi. Uno dei dischi è fermo e solidale alla struttura della macchina, mentre l’altro ruota frantumando le olive. Il denoccialotore è un macchinario dotato di un cestello di separazione al cui interno uno sbattitore con tre alette sottopone a centrifuga le drupe restituendo da una parte la polpa e dall’altra i noccioli delle olive.
Comparazione tra molitura classica e frangitura
Le due principali tecniche di molitura delle olive appena descritte presentano differenze e rispettivi punti di forza e svantaggi. Se sotto il profilo qualitativo le due tecniche tendono ad avere una resa analoga, cambiano in modo sostanziale le proprietà organolettiche del prodotto ottenuto. La frangitura attraverso la rottura delle pareti cellulari determina l’attivazione di enzimi presenti nella polpa e nel nocciolo, che interagiscono con le proprietà chimiche dell’olio.
Questi enzimi liberati dalla frangitura svolgono una duplice azione, una in senso positivo che consiste nell’estrazione delle sostanze volatili presenti nell’aroma che conferiscono il caratteristico sapore fruttato, l’altra in senso negativo consistente in una maggiore ossidazione che comporta uno scadimento delle proprietà organolettiche del prodotto. La molitura classica produce un basso grado di emulsionamento, cosa che consente di ottenere più elevate rese sia sul piano qualitativo che quantitativo. Il livello qualitativo è reso migliore da una valutazione organolettica in media più elevata e da un gusto meno amaro e piccante determinato da un numero inferiore di polifenoli. Un fenomeno negativo legato alla molitura delle olive classica è l’ossidazione della pasta d’olio determinata dall’esposizione all’aria. Questo aspetto può avere una incidenza significativa, tuttavia, la qualità del prodotto è potenzialmente elevata, dal momento che si ha una tendenziale prevalenza dell’azione positiva degli enzimi responsabili del fruttato, a condizione che vengano rispettati alcuni imprescindibili requisiti operativi.
Riassumendo, possiamo concludere che il sistema di molitura delle olive classico è maggiormente indicato per la trasformazione dei frutti di quelle cultivar che hanno potenzialità di pregio e da cui è possibile ottenere un olio di oliva extravergine di grandissima qualità che è possibile commercializzare ad un prezzo in grado di coprire i maggiori costi di produzione. Il sistema della frangitura ha caratteristiche che lo rendono più adatto per la produzione di oli di qualità lievemente inferiore, ottenuti da olive provenienti da cultivar potenzialmente meno pregiate e per filiere basate sulla lavorazione in conto terzi.
