Olio spremuto a freddo una definizione
Per chiarire il significato della dicitura olio spremuto a freddo si può partire da una definizione generale secondo la quale: “Con spremitura a freddo, o estrazione a freddo, si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. Per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, la temperatura a cui avviene l’estrazione dev’essere inferiore ai 27°C”.
Da questa definizione si può comprendere che l’olio recante questa dicitura viene estratto facendo esclusivo ricorso a mezzi meccanici ad una temperatura controllata costantemente inferiore ai 27 gradi centigradi. Parlando di olio spremuto a freddo, questo aspetto del controllo della temperatura in tutte le fasi di lavorazione è decisivo e distingue in maniera netta questa modalità produttiva da altre tecniche di estrazione dell’olio. In particolare, la temperatura di riferimento di 27°C è stata stabilita da una legge comunitaria, facendo una media tra le varie temperature a cui in passato veniva effettuato il processo di estrazione. Una temperatura più elevata aumenta, tra l’altro, anche i tempi di gramolazione (l’operazione che segue la frangitura fatta per rompere l’emulsione fra acqua e olio).
Prima spremitura a freddo, estrazione e spremitura
Su alcune etichette di olio spremuto a freddo è possibile leggere la dicitura specifica “prima spremitura”, ma si tratta di una definizione legata alle modalità di prodizione del passato quando, in effetti, si effettuava una prima e una seconda spremitura, dal momento che le olive venivano schiacciate a mano o con presse idrauliche che necessitavano di più passaggi per estrarre tutto il succo.
Al giorno d’oggi con la pressatura meccanica, non vi è alcuna necessità di ricorrere ad un’ulteriore pigiatura. Venendo, poi, alla distinzione tra estrazione e spremitura a freddo si può dire che si tratta di processi analoghi che si differenziano per un particolare: nel primo caso per separare l’olio dall’acqua si utilizzano lamelle metalliche, per avere un olio spremuto a freddo, invece, si sfrutta la separazione fra i vari componenti della pasta in base al diverso peso molecolare.
Olio spremuto a freddo vs olio spremuto a caldo
Dopo aver dato una definizione e chiarito il significato delle diverse diciture che accompagnano un olio spremuto a freddo è possibile indicarne le caratteristiche peculiari distinguendolo da un olio prodotto attraverso l’altra tipologia fondamentale di estrazione, ovvero quella a caldo. Volendo sintetizzare al massimo si può dire che la spremitura a freddo è quella che consente un processo di estrazione che preserva inalterate le qualità fisiche e organolettiche presenti nelle olive.
Si tratta di un metodo che permette di conservare nel prodotto finale tutte le vitamine, i minerali e le sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo che fanno dell’olio extravergine di oliva un prezioso alleato della salute. Non bisogna dimenticare, poi, che una temperatura controllata al di sotto dei 27 gradi centigradi salvaguarda nel prodotto finale anche tutte i profumi, i sentori e il gusto unico presente nelle olive. L’unico inconveniente di questa modalità di estrazione e, per così dire, a discapito del produttore in quanto consiste in una minore resa in termini di olio prodotto.
Inconveniente cui si può ovviare ricorrendo a metodi di estrazione industriali continui a caldo che sicuramente permettono di ricavare una maggiore quantità di olio a fronte, però, di un deciso deterioramento delle caratteristiche chimiche (perossidi, polifenoli, acidità) la cui qualità decresce all’aumentare della temperatura e dei tempi di gramolazione. Questo processo di deterioramento chimico si traduce inevitabilmente in un mutamento delle proprietà organolettiche con perdita del fruttato e dei sentori tipici dell’olio e un’esaltazione delle note dolci e l’emergere di un sapore di “cotto”.
Da quanto finora esposto, emerge in maniera più che evidente che se si è alla ricerca di un prodotto di qualità, ottenuto attraverso metodi di lavorazione che abbiano l’esclusivo obiettivo di preservare ricchezza nutrizionale e di sapore, un olio spremuto freddo è l’unica scelta possibile.
