Complice la grande affermazione turistica di questi ultimi decenni, il Tacco d’Italia, ovvero la zona più a sud della Puglia, quel territorio che l’illustre conterraneo Carmelo Bene definiva suggestivamente “il sud del sud dei Santi”, è oggetto di riscoperta e scoperta in tutte le sue declinazioni. Quindi non solo luogo di incanti paesaggistici e coste da sogno, ma anche deposito di folklore, cultura, tradizione e, non ultimo, un ricchissimo scrigno di quei prodotti tipici salentini sempre più ricercati e apprezzati in Italia e all’estero. Quando si parla di prodotti tipici salentini non si può non fare riferimento al settore enogastronomico, ambito nel quale la penisola tra i due mari vanta una produzione di eccellenza profondamente radicata nella cultura e nella sapienza della dieta mediterranea.
Empedocle, parlando della Magna Grecia, scrisse: “i greci d’Occidente mangiavano come se fossero dovuti morire il giorno dopo e costruivano come se non fossero dovuti morire mai”. Oggi, a secoli di distanza, nei prodotti enogastronomici salentini è possibile ritrovare le stesse tinte forti di allora, un condensato di tradizioni antiche, sapori briosi, odori ammalianti.
Un cucina, quella salentina, che, dai tempi più antichi, sfrutta particolari prodotti con un forte radicamento territoriale e chi si avvale per condire dell’onnipresenza dell’ottimo olio di oliva prodotto con le varietà autoctone dell’Ogliarola salentina e della Cellina di Nardò, e che viene annaffiata dall’eccezionale vino locale come il Primitivo e il Negramaro.
Tra i prodotti tipici salentini non possono mancare, come ha potuto sperimentare chiunque abbia soggiornato in questa terra, le diverse preparazioni realizzate a partire dal grano che ha una storia millenaria in questa zona. I giorni di festa qui erano scanditi dalla preparazione della pasta fatta in casa nei formati tipici delle orecchiette o delle “sagne ‘ncannulate”, un particolare tipo di pasta fresca simile a tagliatelle arrotolate, sia le une che le altre condite con sugo di pomodoro con olio evo, formaggio e basilico.
Particolarmente amate anche le pittule (o pettule), frittelle di forma grossolana ripiene di rape, fiori di zucca, baccalà o senza ripieno che si gustano anche inzuppate nel vino cotto e rigorosamente fritte in olio extravergine di oliva.
Non meno apprezzati anche i prodotti da forno, a cominciare dalle immancabili friseddhe o frise, ciambelle di pane realizzate con grani d’orzo e farina, ammorbidite in acqua e condite con pomodoro, olio d’oliva, sale e origano. Tra i pani, occorre citare almeno le pucce, un pane rustico impastato con farina di grano duro dalla spessa mollica e preparato nelle due varianti semplice o condito con olive celline, (per l’incolumità dentale dei non salentini si segnala che quest’ultime sono molto spesso non denocciolate).
In questa rapida rassegna dei prodotti tipici salentini da forno occorre citare ancora taralli, una vera istituzione regionale. Impastati con farina di grano, sale, lievito, vino bianco e olio extravergine di oliva, sono un ottimo aperitivo accompagnati magari da un bicchiere di vino rosso o uno snack per una pausa. Molto apprezzato è anche il loro accostamento con salumi e formaggi.
Conserve salate
Gustare il sole del Salento imprigionato in un pomodoro essiccato, i profumi della sua campagna racchiusi nelle caruselle (fiori delle piante di finocchio selvatico) conservate sott’aceto, sono solo alcune delle suggestioni che fanno delle conserve salate della tradizione, dei prodotti tipici salentini molto apprezzati da turisti e viaggiatori.
Anche in questo caso il protagonista è l’olio di oliva, utilizzato per conservare verdure coltivate e spontanee come carciofi, cipolline, peperoni, melanzane, zucchine e i caratteristici pampasciuni (lampascioni).
Le olive, oltre ad aiutare la conservazione con l’olio, vengono anche serbate e consumate in vari modi: sotto forma di salsina o come “vulie a lu stagnatu” (conservate dopo un passaggio in acqua con sale in un boccaccio di creta), o “vulie a nsiccu” (conservate in un paniera con sale), oppure “vulie cazzate” (ancora verdi schiacciate con un colpo di martello e conservate in acqua salata).
I dolci
Parlando di prodotti tipici salentini in ambito gastronomico si devono citare, infine, i dolci. La prima menzione spetta necessariamente per la star incontrastata della pasticceria leccese: il pasticciotto, un involucro di forma ovale composto da pasta frolla e riempito di crema pasticcera. L’estrema semplicità degli ingredienti di partenza, assemblati dalla sapienza della tradizione, si trasforma in un dolce che ha conquistato il mondo. Basti pensare che si dice fosse, addirittura, uno dei dolci preferiti di Frank Sinatra.
Appartengono alla tradizione dolciaria salentina anche i famosi purceddrhuzzi, palline di pasta fritta con miele, canditi, codette di cioccolato e quant’altro, i mustazzoli (o mostaccioli), biscotti tipici di origine araba ricoperti di cioccolato e protagonisti delle feste patronali insieme alla cupeta, un croccante fatto con miele, zucchero sciolto e mandorle tritate.
Finiamo questo elenco essenziale della tradizione dolciaria salentina con il contraltare del pasticciotto, ovvero il fruttone leccese, un dolce di pasta frolla con ripieno di crema di mandorle e marmellata di pere o di mele cotogne (cotognata), il tutto ricoperto da uno strato superiore di cioccolato fondente.
Dove trovare i prodotti tipici salentini
Il modo migliore per procurarsi i prodotti tipici salentini della tradizione enogastronomica appena descritti, è quello di trascorrere un soggiorno in questo angolo di Puglia baciato dal sole e fecondato dalla bellezza. Anche un solo fine settimana e non necessariamente durante il periodo estivo, ci si può concedere un viaggio di scoperta che non deluderà nessuna aspettativa.
In alternativa, i moderni mezzi tecnologici come la rete permettono, attraverso gli shop online come quello di Forestaforte, di poter acquistare i prodotti tipici salentini sempre e comunque, a cominciare dal protagonista incontrastato di tutte le preparazioni citate: l’olio extravergine di oliva.
