La storia dell’olio pugliese è molto antica e si intreccia profondamente con quella di questa regione del sud Italia. L’olivo, pianta dalle antiche origini carica di rimandi simbolici e culturali, con i suoi tronchi scultorei e le sue chiome indomite ha modellato il territorio e il paesaggio salentino e pugliese, così come con l’olio che si ricava dalle sue bacche ha dato gusto alla cultura culinaria della nostra civiltà contadina.
L’olea europea ha le sue origini nel Mediterraneo orientale e nel Medio Oriente. Ed il Mediterraneo è il teatro del suo cammino che accompagna quello dell’uomo europeo e della sua civiltà, dall’originaria Attica verso l’Occidente giungendo in Puglia dove trova l’habitat ideale per crescere e produrre quel distillato di sapienza e tradizione che è ancora oggi l’olio pugliese.
Olio pugliese, le prime testimonianze
Le prime tracce della presenza dell’olivo nell’area pugliese risalgono già a diversi millenni fa; i rinvenimenti di noccioli di olive degli scavi di Torre Canne, inglobati nella roccia del neolitico, ci darebbero la testimonianza che le prime popolazioni ivi insediate si nutrivano di olive già 8-10 mila anni fa. Furono i primi navigatori fenici e greci, e successivamente gli arabi ed i romani a diffonderne la coltivazione lungo le pianure e le assolate colline della penisola italica. L’intensificarsi dei traffici marittimi lungo le coste del Meridione d’Italia ad opera di fenici, greci e romani fu alla base dello sviluppo dell’olivicoltura in Puglia, la cui millenaria civiltà ha profonde radici nella presenza dell’olivo, un albero dotato di grande sobrietà e resistenza, che si adatta anche ai terreni brulli e sassosi come quelli caratterizzanti la regione.
La spremitura delle olive per ottenere olio era pratica conosciuta molti secoli prima della venuta di Cristo: le testimonianze di macine primitive sono conservate nei musei dell’isola di Creta, ad Haifa in Israele ed in Egitto. Nel museo nazionale di Taranto sono conservate tre anfore antiche ed un sarcofago di un atleta che aveva partecipato alle Panatanee di Atene ed era stato premiato con vasi riccamente ornati contenenti olio di oliva, ricavato dagli olivi piantati da Solone.
Con l’affermarsi dell’Impero Romano l’olio d’oliva assunse una funzione strategica nel campo del commercio e delle attività di scambio tra i diversi popoli e si intensificarono anche gli studi sulla buona coltivazione dell’olivo. L’alto Medioevo è un periodo di scarsa diffusione per l’olivocoltura nella regione, olivi isolati tra i coltivi o tra le distese pascolative interessavano soprattutto aree a diretta gestione signorile. L’olio pugliese comunque non era merce ricca e il suo commercio era condizionato anche dagli ingombranti recipienti con i quali veniva trasportato.
Dai bizantini ai giorni nostri
Con l’avvento della civiltà bizantina nell’Italia meridionale si ha un nuovo quadro colturale che porta al ripristino di piante come olivo e vite. Nell’epoca dei comuni e dei Monasteri successiva alla caduta dell’Impero Romano si ha un nuovo impulso allo sviluppo e il rinnovamento per l’olivicoltura e la produzione dell’olio di oliva. Il commercio dell’olio pugliese riprende ad opera dei navigatori veneziani.
I porti di Brindisi, Gallipoli, Otranto e Taranto divennero meta di navi che trasportavano enormi quantità di olio; vi si installano fondachi oltre che veneziani, anche toscani, genovesi, russi, inglesi e tedeschi. Il commercio dell’olio pugliese assunse una tale importanza che nel 1559, il viceré spagnolo Parafran De Rivera dispose la costruzione di una strada che collegasse Napoli alla Puglia, con biforcazioni per la Calabria e l’Abruzzo per consentire un trasporto più rapido dell’olio di oliva.
I primi decenni del XVII secolo segnano, anche in Terra d’Otranto, il momento culminante di quella fase di prosperità che aveva caratterizzato tutto il Cinquecento, ma registrano anche l’inizio di una lunga crisi, che diventerà poi irreversibile per tutto il Mezzogiorno. A questo risultato contribuisce sicuramente il deterioramento delle condizioni climatiche e in particolare il lungo ciclo di basse temperature che investirono l’Europa dopo il 1600 cause che determinanti la crisi dei raccolti e le eccezionali carestie.
Tale crisi che giunge fino agli anni Ottanta del Seicento per poi determinarsi una netta inversione di tendenza con una forte ripresa dell’economia agricola, con l’oliveto che ancora una volta s’imponeva nel quadro generale del paesaggio agrario. Si inaugura in quegli anni un lungo periodi di continua espansione e progresso delle tecniche di coltivazione. Generazioni di “potatori” e “innestatori” pugliesi modellano l’iniziale forma selvatica dell’olivo, per trasformare le zone boscose in coltivazioni ben curate e regolari, allo scopo di esaltare la funzione produttiva delle piante e nello stesso tempo contenere gli elevati costi di coltivazione e raccolta.
Un lavoro duro di secoli, che s’è andato ad incorporare in un grande patrimonio naturale di incomparabile bellezza, caratteristico di ogni angolo di questa terra, tanto da suscitare sorpresa e ammirazione nel visitatore. Oggi copre una superficie di circa 9 milioni di ettari, sui quali insistono 60 milioni di piante, mute testimoni dell’evolversi della nostra civiltà.
Le strade dell’olio pugliese
Questa lunga storia dell’olio pugliese che corre parallela ai destini di questo angolo di sud, trova la sua rappresentazione più convincente nella gastronomia locale, che vede proprio nell’olio di oliva un elemento imprescindibile, il perno fondamentale di quella dieta mediterranea riconosciuta ultimamente dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.
La compenetrazione tra territorio e cultura dell’olio d’oliva si può apprezzarla al meglio, percorrendo le ben otto strade che dal Gargano al Salento, passando per la Terra di Bari e la Valle d’ltria attraversano la Puglia.
Ognuna si caratterizza per una diversa tipologia di olio pugliese che si differenzia dalle altre per sapore, colore e odore. Per quanto riguarda il Salento l’olio Dop Terra d’Otranto vanta due strade: la Dop Jonica e quella Dop Adriatica.
Tra gli itinerari della strada jonica ci sono quello indicato come Olio del Crocefisso e Messapi che attraversa Casarano, Parabita, Presicce (Olio Faiulo), Ruffano, Acquarica del Capo; e l’altro, degli Ulivi Secolari e Ville Neretine, che attraversa Galatone, Nardò e Veglie. Gli itinerari della strada Adriatica, invece, sono quattro: Olio del Barocco, Macchia del Barone, Olio della Grecìa Salentina, Olio e unguenti.
