Le olive leccino sono una delle varietà con più un’ampia diffusione su tutto il territorio italiano ma le sue caratteristiche ne hanno facilitato una certa fortuna anche all’estero. L’origine di questa cultivar è da collocarsi in Toscana che è il territorio che ne vanta il maggior numero di piante, subito seguito per diffusione dalla Puglia.
La pianta
La sua grande resistenza alle avversità principali e la capacità d’adattamento a più terreni, insieme alla buona qualità dell’olio, sono i connotati principali che hanno determinato il suo gran successo e apprezzamento. L’olivo Leccino si presenta come un albero esteticamente molto gradevole e può raggiungere dimensioni importanti. Una delle sue peculiarità è il fatto di avere rami di tipo cadente che ricordano, in qualche modo, quelli di un salice piangente. La chioma è fitta ed espansa. L’infiorescenza è piuttosto corta ed i fiori grandi. L’aborto ovarico è inferiore al 10%. La maturazione è precoce e le olive, presenti in gruppetti di 3-5, non oppongono molta resistenza al distacco.
Caratteristiche dell’olio di olive leccino
L’olio che si ricava dalle olive leccino, raccolte prima della completa maturazione e molite entro poche ore, è un olio di qualità, fruttato, profumato e fresco con gradi di acidità che non superano lo 0,2%. Il suo bouquet appare equilibrato tra sentori di piccante, dolce e amaro il fruttato è tendenzialmente medio, con toni erbacei e lievemente mandorlati. Alla vista si presenta con un colore giallo paglierino dovuto alla scarsa presenza di clorofille. Il rendimento in olio di questa varietà arriva al massimo al 21%. L’olio da olive leccino viene realizzato come monocultivar, ma molto spesso impiegato anche nei blend. Per quanto sia opinione comune degli esperti che si tratti di un olio di ottima qualità, se realizzato con i dovuti accorgimenti di raccolta e molitura, presenta un contenuto non elevato in polifenoli. L’utilizzo in accoppiata con altre varietà ha la funzione di migliorare il livello qualitativo del prodotto finale o di ammorbidire e rendere meno deciso il fruttato di alcuni oli. Proprio la minore presenza di polifenoli conferisce all’olio di olive leccino un gusto meno pungente e deciso rispetto al caratteristico sapore dell’olio extravergine di oliva dal carattere più forte.
In cucina
Le caratteristiche appena delineate dell’olio estratto da olive leccino lo rendono una sorta di passe-partout in cucina, ottimo per l’utilizzo sia a crudo che cotto. Le sue peculiarità organolettiche lo rendono particolarmente appropriato per preparazione delicate come zuppe e primi piatti di verdure e di pesce, carni bianche alla griglia, ma naturalmente anche per accompagnare i pinzimoni, le insalate, le bruschette e le verdure grigliate. Perfetto per l’alimentazione dei più piccoli.
Modalità di conservazione
Per quanto attiene le modalità di conservazione l’olio di olive leccino non prevede cure e attenzioni differenti rispetto a tutte le altre cultivar, dal momento che ogni buon olio extravergine di oliva deve essere preservato nelle sue proprietà organolettiche seguendo alcune semplici indicazioni. A questo proposito, occorre dire che i peggiori nemici per la conservazione di questo prezioso alimento sono la luce e le alte temperature, che accelerano il processo di irrancidimento, compromettendo gli aromi. Sotto i 12 gradi centigradi, invece, il prodotto tende a solidificare, pur senza perdere le peculiarità nutrizionali e organolettiche, che possono essere danneggiate solo in caso di temperature vicine o inferiori allo zero. Il range ideale per la conservazione, tuttavia, si attesta fra i 14 e i 18 gradi. Allo stesso modo, l’olio va protetto dalla luce, diretta, indiretta e artificiale, che altera facilmente il colore e il gusto. Pertanto, sono sempre da preferire i contenitori opachi o scuri, le credenze chiuse con sportelli non trasparenti e tutti i luoghi bui, freschi e lontani da contaminazioni aromatiche. L’altro acerrimo nemico dell’olio extravergine d’oliva è il contatto con l’ossigeno, che ossida gli acidi grassi alterando anche la composizione chimica. Di conseguenza, vanno evitati i contenitori semivuoti, che incamerano grandi volumi d’aria, così come i turaccioli mal sigillati.
Per chi è consigliato l’olio da olive leccino
Da quanto fin qui esposto appare del tutto evidente che un olio da olive leccino è particolarmente indicato per la dieta dell’infanzia e per tutti coloro che non amano un olio di oliva con una componente fruttata e piccante troppo spiccata prediligendo predilige un olio extra vergine delicato e con un ottimo equilibrio gusto-olfattivo. Se vi riconoscete in queste predilezioni potete sperimentare gli oli monocultivar di Forestaforte tra i quali spicca, per l’appunto, quello di olive leccino di delicatezza ed equilibrio straordinari.
