L’olio leccino per le sue caratteristiche organolettiche e di gusto è uno degli oli più apprezzati e graditi dai consumatori così come la cultivar da cui si ricava è una delle più diffuse e utilizzati dagli agricoltori di ogni regione d’Italia.
Caratteristiche della cultivar
Il Leccino, anche conosciuto come Leccio, Premice o Silvestrone, è una varietà di origine toscana di facile coltivazione. Si tratta di una varietà che necessita una buona esposizione solare e un terreno ben drenato di tipo argilloso calcareo. Il portamento è quello tipico a rami ricadenti con una chioma molto folta che richiama la forma del salice piangente, molto bello anche esteticamente. L’aborto ovarico è inferiore al 10%. Presenta una maturazione precoce e le olive, di colore violaceo/nero e disposte in gruppetti di 3-5, non oppongono molta resistenza al distacco.
La produzione stagionale di olive di questa varietà è molto alta e sono spesso piuttosto grosse. Questo olivo possiede peculiarità specifiche non rintracciabili in altre varietà. Una prima caratteristica significativa ai fini della coltivazione è la sua capacità di sopportare temperature molto basse durante i mesi invernali. Ha una buona risposta a potature triennali che non producono una significativa perdita di produzione di olive come avviene per altre varietà. Meglio scegliere comunque, in questo caso, una potatura media o leggera per scongiurare il rischio di produrre squilibri vegetativi che si possono produrre in presenza di una potatura più invasiva.
Una delle caratteristiche che rendono il Leccino particolarmente prezioso e importante per una zona produttiva importante come il Salento, in cui si produce l’olio Leccino di Forestaforte, è la sua resistenza al batterio della Xyllella fastidiosa, cosa che rende questa cultivar, nel perdurare dell’assenza di una cura sperimentalmente verificata ed economicamente sostenibile, un importante elemento per una resistenza genetica a questa temibile flagello dell’olivicoltura. La tollerabilità della pianta nei confronti del batterio non gli impedisce di essere intaccata dalla malattia, ma rispetto ad altre culltivar presenta una migliore resistenza e una migliore capacità di contenimento del processo di disseccamento causato dal batterio, una peculiarità che ha spinto nel 2017 la Commissione dell’Unione Europea ad autorizzare il reimpianto di questa varietà.
La maggior resistenza alla Xylella ha come contraltare una più spiccata sensibilità di questa varietà nei confronti della mosca olearia o Bactrocera oleae, che in alcuni casi può compromettere la qualità dell’olio leccino. La maggiore esposizione a questo parassita è dovuta alla caratteristica della bacca a drupa grossa che la rende più ricettiva e capace di ospitare le uova della mosca.
La capacità del produttore di contrastare con metodi sostenibili e biologici questo parassita può essere un discrimine importante in fase di acquisto di un buon olio leccino. Nel caso di Forestaforte questo contrato parte da pratiche agronomiche equilibrate, come può essere ad esempio la tecnica dell’inerbimento che favorisce la presenza d’insetti utili, passa attraverso un attento monitoraggio e arriva all’uso di esche e trappole specifiche.
Caratteristiche dell’olio Leccino
L’olio leccino si presenta alla vista con un bel colore giallo dorato dovuto alla scarsa presenza di clorofilla. Al palato si offre con sapore piuttosto delicato, fruttato leggero, con note piccanti e amare piuttosto smorzate. Le caratteristiche organolettiche e di gusto dell’olio leccino lo rendono particolarmente versatile e apprezzato nella realizzazione di oli multivarietali che, in base alle diverse varietà impiegate, assume prerogative specifiche che lo fanno risultare idoneo per l’utilizzo a crudo o in cottura e in modo particolare per la frittura. Apprezzate la sua capacità dio esaltare i sapori delle materie prime utilizzate senza coprirli.
L’olio leccino di Forestaforte
Gli oli provenienti da un’unica cultivar, come l’olio leccino di Forestaforte, esaltano l’identità e le tipicità specifiche della cultivar stessa: le proprietà chimici e organolettiche riconducibili al patrimonio genetico della pianta si accordano alle caratteristiche del territorio in cui le varietà di olivo sono state inserite e coltivate da secoli.
L’olio leccino di Forestaorte nel sud del Salento è un olio extra vergine di grande qualità, ricavato da olive 100% leccine, raccolte ai primi di ottobre e molite entro cinque ore presso il frantoio dell’azienda, cosa che permette un controllo rigoroso di tutte le fasi di produzione. Per mantenere invariate le preziose e delicate caratteristiche l’olio viene estratto a freddo, ovvero attraverso un processo meccanico, a una temperatura inferiore ai 27°C. La temperatura viene misurata durante tutto il processo di estrazione tramite delle sonde, che garantiscono che non salga mai al della temperatura limite indicata.
L’olio che se ne ricava presenta è un fruttato leggero con note aromatiche fresche ben strutturate: il sentore dell’oliva verde si accompagna in maniera equilibrata con quelli di erba appena falciata e mandorla verde. Il gusto è dolce con tenui note di amaro e piccante. Ottimo l’equilibrio olfatto-gustativo. Indicato per chi predilige un olio extra vergine delicato e non ama i sapori fruttati più intensi. Indicato per piatti di pesce, carni bianche verdure grigliate e insalate.
