Per quanto l’Italia sia il secondo produttore mondiale di olio di oliva e possa vantare delle vere e proprie eccellenze, sull’argomento esiste ancora da parte del consumatore medio una scarsa cultura e consapevolezza, che può avere delle ricadute anche al momento dell’acquisto.Quando si fa riferimento ad una insufficiente preparazione ci si riferisce non a dettagli tecnici o aspetti particolari, ma anche a temi di fondo come la distinzione tra olio extravergine e olio di oliva.
on è infrequente, infatti, che le due definizioni vengano confuse e considerate alla stregua di sinonimi, quando si sa che individuano due tipologie di prodotti con differenze sostanziali e decisive.
Caratteristiche dell’olio extravergine
L’olio extravergine è il prodotto più naturale che si possa ottenere dal frutto dell’ulivo, potremmo definirla in maniera sintetica ma efficace come una pura spremuta di olive. Per essere classificato come extra vergine, un olio deve rispondere dei precisi standard definiti dalla normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti), che lo configurano come un olio di categoria superiore, ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
Parametro essenziale che concorre alle definizione di un olio extravergine e che emerge da una analisi fisico-chimica è la presenza di acidità libera (ovvero la concentrazione di acidi grassi espressa in acido oleico) che nel caso dell’olio extravergine è fissata a 0,8 grammi per 100 grammi.
A queste misurazioni, si aggiunge anche una valutazione organolettica mediante panel test (in base al Reg. CE 2568/1991, relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva, nonché ai metodi ad essi attinenti).
Differenze tra olio extravergine e olio di oliva
Considerando le caratteristiche che contraddistinguono l’olio extravergine appena ricordate, si possono facilmente ricavare le differenze sostanziali tra questa tipologia di prodotto oleario e il semplice olio di oliva. Anche nel caso di quest’ultimo si può fare riferimento a specifici regolamenti comunitari, che lo descrivono come un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, con un tenore di acidità, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 grammi.
Come si comprende si tratta di differenze decisive capace di determinare due tipologie di prodotti distinte e qualitativamente differenti. In un caso abbiamo un prodotto esclusivamente naturale, lavorato con procedimenti esclusivamente meccanici, che prevedono anche un processo di molitura a temperatura controllata che non deve superare i 27 gradi, nell’altro si parla di una miscela che prevede anche l’utilizzo di sostanze chimiche, senza contare la percentuale di acidità che incide in maniera sostanziale sulla qualità di un olio, in quanto più l’olio è acido, meno è buono qualitativamente.
Parametri di qualità
Riassumendo e andando un po’ più nello specifico è possibile fornire i seguenti parametri che consentono la classificazione di un olio extravergine, distinguendolo nettamente da tutte le altre tipologie di olio:
“Acidità libera (espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g) che dipende dalla qualità della materia prima ed è impossibile da percepire da parte dell’uomo all’assaggio
Numero di perossidi (non deve superare i 20 meq O2/kg) che misura l’ossidazione primaria dell’olio;
Indici spettrofotometrici (K232<=2,5, K270<=0,22 e DeltaK<=0,01) che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento;
Analisi sensoriale (mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0) che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico dovuti eventualmente a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo” (cfr cos’è l’olio extravergine di oliva).
Panel test
Come detto in precedenza, nel caso di un olio extravergine alle analisi chimiche si affiancano anche delle analisi organolettiche. L’analisi organolettica (panel test) sull’olio d’oliva ha un’importanza rilevante nel giudizio della qualità finale del prodotto per rilevare se un olio che ha qualità chimiche opportune per essere considerato extra-vergine le ha anche da un punto di vista organolettico, dato che un olio che non sia organoletticamente accettabile è declassato.
Le commissioni sono formate da un capo panel e da un minimo di otto ad un massimo di dodici assaggiatori per minimizzare l’errore, l’assaggio è svolto in cabine separate per non far influenzare tra loro gli assaggiatori. L’olio è sottoposto ad una valutazione sia olfattiva che degustativa. Al termine dell’assaggio il capo panel si occuperà di effettuare una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incongruenti con gli altri. I risultati in ordine di qualità sono: extravergine, vergine, vergine corrente, vergine lampante.
