L’olio di oliva è uno degli elementi imprescindibili delle nostre tavole, accompagna giornalmente i nostri piatti e la sua scelta in fase di acquisto dovrebbe essere sempre guidata da una attenta ponderazione e conoscenza. In questo senso, acquistare un olio extra vergine d’oliva significa assicurarsi un prodotto che è il risultato di un processo produttivo accurato nella scelta della materia prima e rispettosa di essa nella trasformazione. Un olio extra vergine d’oliva viene ottenuto attraverso l’impiego esclusivo di processi meccanici, senza subire alterazioni derivanti da un punto di vista chimico.
I metodi di estrazione possono essere differenti, perché accanto a metodi più tradizionali con mole a pietra si trovano frantoio di concezione più moderna che lavorano a ciclo continuo, coniugando estrazione a freddo e un prodotto di grande qualità con pochi residui di lavorazione.
L’olio extra vergine d’oliva dall’albero alla bottiglia
Acquistare un olio extra vergine d’oliva di qualità significa rivolgersi ad aziende che sono in grado di garantire elevati standard su tutta la filiera produttiva, a cominciare dal lavoro sul campo e dal trattamento degli alberi secondo i criteri di un’agricoltura rispettosa e che bandisca il ricorso a prodotti di sintesi. Moderne tecniche di difesa fitosanitaria, conosciute come lotta integrata ai parassiti, permettono attualmente di combattere le infestazioni di mosca olearia e altri parassiti, riducendo significativamente il ricorso a pesticidi.
Altro aspetto di grande importanza su cui un olio extra vergine d’oliva può assicurare un processo di qualità sono le modalità e i tempi di raccolta: il periodo di raccolta è legato a specifici calendari fenologici (stadi di maturazione). I frutti vanno staccati direttamente dalla pianta o a mano (brucatura) o con l’ausilio di agevolatori meccanici (pettini) o meccanicamente (scuotitori o macchine scavallatrici). I frutti raccolti vanno poi moliti entro 24-48 ore per preservare l’integrità delle drupe e la ricchezza organolettica del prodotto finale.
I moderni frantoi sono provvisti di impianti di separazione a ciclo continuo che permettono di controllare in maniera rigorosa temperatura e durata della fase di gramolatura (operazione che segue la frangitura e ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua ed olio): mentre il primo aspetto, quello della temperatura, per un olio di frantoio non deve mai superare i 27°C, la durata del processo è una variabile dipendente dalla cultivar e dal suo stadio di maturazione (nel rispetto, comunque, di un tempo limite oltre al quale le caratteristiche qualitative dell’olio diminuiscono). L’olio ottenuto, secondo quanto stabilito dalla normativa, per poter essere etichettato come olio evo di frantoio, deve avere una acidità libera espressa in acido oleico inferiore a 0,8 g per 100 g.
L’olio extra vergine d’oliva, infine, viene conservato a temperatura costante (12 – 14 C°) in botti di acciaio inox chiuse ermeticamente al riparo da luce e aria. Dopo una breve decantazione l’olio può essere imbottigliato.
Perché un olio extra vergine d’oliva
Come si può capire anche da questa rapida panoramica sul processo produttivo, un olio olio extra vergine d’oliva è un prodotto di alta qualità sottoposto a rigidi disciplinari, che ne influenzano anche il costo finale, inevitabilmente più elevato di un olio di industriale. Quest’ultimo, ha dalla sua solo un prezzo vantaggioso che si paga, però, in termini di qualità e gusto. Un olio industriale può avere un contenuto di acidità pari all’1%, la sua composizione è una miscela di olio vergine e olio raffinato, ovvero un olio sottoposto a trattamenti di affinazione chimica, che ne correggono i difetti in termini di odore, sapore e colore.
Si tratta di procedimenti effettuati rispettando le norme vigenti, non dannosi per la salute o comunque poco dannosi, ma che, come detto, penalizzano questa tipologia di olio in termini di sapore, profumi e proprietà organolettiche rispetto ad un olio extra vergine d’oliva, non a caso definito un prodotto nutraceutico, ovvero capace di nutrire e curare.
Dove acquistarlo
Grande attenzione va prestata alla lettura delle etichette e anche questa necessaria attenzione potrebbe non bastare poiché un prodotto, anche se di qualità elevata, se esposto a luce e calore, come spesso accade nei supermercati, può perdere le sue proprietà. Il suggerimento è quello di accorciare la catena distributiva tra produttore e consumatore e rivolgersi direttamente ai frantoi, sfruttando anche le possibilità offerte dall’acquisto online.
È questo precisamente quello che permette lo shop online di Forestaforte, presso cui è possibile acquistare un olio extra vergine d’oliva che esprime tutta la passione e il forte radicamento territoriale di un’azienda che opera in una zona vocata alla produzione oleare, come quella della penisola salentina, con una tradizione famigliare che affonda le radici in cinquecento anni di storia.
