La denominazione olio evo potrebbe, a tutta prima, apparire come una di quelle terminologie piene di fantasia e cariche di suggestioni con cui molti chef tendono a esprimere un concetto sperimentale e innovativo di cucina. In realtà, si tratta di una etichetta nuova apposta ad un prodotto antico che costituisce la base della dieta mediterranea, della sua salubrità e del suo sapore. In altre parole, olio evo è semplicemente un acronimo che sta ad indicare l’olio extravergine di oliva.
La denominazione si deve all’agronomo Stefano Epifani che l’ha ideata per poter distinguere in maniera più immediata questa tipologia da altri oli, sempre di oliva, ma con caratteristiche nettamente differenti. Si tratta di differenze sostanziali che è bene conoscere, perché alcuni di questi oli, per poter essere commestibili, vengono sottoposti a specifici trattamenti chimici e una esatta conoscenza di queste differenze diventa fondamentale per un consumo e un acquisto consapevole.
La classificazione degli oli
Si possono distinguere varie tipologie di prodotti oleari con specifiche proprietà organolettiche e dietetiche rappresentabili all’interno di una scala che vede in cima il prodotto di eccellenza e via via, per gradazioni successive, un prodotto meno affidabile e salutare. Il culmine di questa scala è occupato, senza dubbio, dall’olio evo, un olio puro estratto esclusivamente con mezzi meccanici senza alcun additivo a partire da olive sane, che abbiano raggiunto un giusto grado di maturazione e che non abbiano mai toccato terra, molite nel più breve tempo possibile dalla raccolta.
L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Infatti l’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio. Un olio vergine di oliva invece è un olio di seconda scelta sempre ottenuto con mezzi meccanici che, però, può raggiungere un grado di acidità intorno al 2%. L’olio di oliva è una miscela di oli raffinati al 90% e olio di oliva per un massimo di 10%.
L’olio lampante è un olio che supera il 2% di acidità e non può essere commercializzato se prima non viene modificato attraverso processi di laboratorio e, in quel caso, si ha l’olio di d’oliva rettificato, ottenuto tramite la modificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione. L’olio raffinato, a sua volta, è un olio che ha subito una serie di trattamenti chimici, in alcuni casi è utilizzata una soluzione di soda caustica, che modificano il colore, riducono l’acidità e l’odore sgradevole del prodotto iniziale.
La commercializzazione di quest’ultimo, è possibile solo previa miscelazione con una percentuale di olio di oliva. Alla base di questa scala di qualità troviamo, infine, l’olio di sansa che si ricava dai residui della spremitura e che per essere commercializzato richiede la miscelatura con altri oli di seconda e prima scelta.
Qual è il prezzo dell’olio evo
Anche solo restando alle modalità di produzione, senza considerare le qualità nutrizionali, appare del tutto evidente la netta superiorità qualitativa dell’olio evo rispetto agli altri oli di oliva.
Una superiorità che comporta anche un inevitabile maggiore costo del prodotto. L’olio di oliva extravergine ha oggettivamente dei costi elevati che vanno da un minimo di 8-10 euro per arrivare anche a 40,00 euro al litro.
Si tratta, in ogni caso, di costi pienamente giustificati e su cui incidono diversi fattori a cominciare, come già ricordato, dalle modalità di produzione, per arrivare alle certificazioni, passando per il confezionamento e la conservazione.
Quali sono i valori nutrizionali e benefici dell’olio Evo?
L’olio evo è ricco di acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, che favorisce il normale mantenimento della fluidità ematica e diminuisce la quota di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo), e aumenta quella di colesterolo HDL (il cosiddetto colesterolo buono) che ha una funzione riparatrice delle arterie.
Diversi studi hanno dimostrato che il consumo di olio evo è in grado di ridurre il rischio di ictus del 41% e di infarto del 30%, abbassando la pressione arteriosa. Importanti anche le proprietà antiossidanti di questo alimento grazie alla presenza di polifenoli, flavonoidi e squalene, che contrastando i radicali liberi e ritardano l’invecchiamento.
Ma a comporre la ricca varietà nutrizionale dell’olio evo concorrono anche rutina, antociani, tepreni, lignani le vitamine E e K e minerali come ferro, potassio, sodio, zinco e calcio. Migliorando l’assorbimento di quest’ultimo, aiuta la prevenzione dell’osteoporosi e dà giovamento ai soggetti affetti da artrite reumatoide. L’oleocantale anch’esso presente nell’extravergine, secondo una ricerca di Chemical Neuroscience, è in grado di ritardare lo sviluppo dell’Alzheimer.
La rivista Diabetes Care ha pubblicato uno studio in cui si dimostra la capacità dell’alimento di contenere i picchi della glicemia dopo i pasti nelle persone con diabete di tipo 1.
Dove comprarlo
L’acquisto di olio evo può avvenire attraverso diversi canali di vendita come grande distribuzione, enoteche, gastronomie, frantoi, negli ultimi anni, è in crescita anche la vendita online che apre interessanti occasioni di acquisto diretto dai produttori con una ampia la possibilità di scelta su base territoriale. Visto che si ha lo possibilità di scegliere, è opportuno prestare particolare attenzione alle certificazioni.
È sempre consigliabile comprare prodotti che abbiano marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che garantisce che l’olio è realizzato e lavorato in aree precise (dalla raccolta delle materie prime fino al confezionamento) e che nella fase di produzione è stato seguito un disciplinare che rispetta e i procedimenti tradizionali per la lavorazione e il mantenimento delle sue peculiarità.
Altra certificazione da esigere è quella di olio evo biologico (in etichetta la dicitura olio biologico o bio) che, a sua volta, garantisce che l’olio è stato realizzato con almeno il 95% di olive di agricoltura biologica.
