L’olio di oliva extravergine rappresenta l’alimento cardine della dieta mediterranea, ricco di proprietà e benefici ci accompagna sulla tavola ogni giorno e, quindi, la sua scelta deve essere fatta con cognizione di causa, cercando di individuare quelle caratteristiche che ci possono fare da guida in questo compito. Vediamole insieme!
Scegliere italiano
Una prima caratteristica che il consumatore accorto dovrebbe prendere in considerazione riguarda l’origine del prodotto che si sceglie. In questo caso, l’indicazione non può che essere quella di privilegiare un olio di oliva extravergine 100% italiano, poiché sappiamo che le classifiche dei migliori oli del mondo indicano il nostro paese come leader assoluto per qualità. La qualità di un olio è la risultante di diversi fattori come:
clima
ambiente
zona di provenienza
varietà delle olive
sistemi produttivi
tecniche agronomiche.
Tutti questi fattori di qualità devono poter essere certificati come di derivazione italiana. In questo senso, bisogna prestare la massima attenzione all’etichetta, sapendo che la filiera completa è italiana solo se è riportato come unico paese l’Italia. In molti casi, infatti, potrebbe essere state utilizzate delle olive di varietà e produzione di un altro paese Ue, che vengono solo trasformate in Italia.
L’etichetta riporterà obbligatoriamente sia il paese di coltivazione delle olive, che quello in cui vengono trasformate. Altra tipologia che si potrebbe incontrare è quella della miscela di oli UE e Extra UE. Anche in questo caso, l’origine del prodotto deve essere riportata, anche se, magari, non sempre in maniera evidente e scritta in piccolo e in basso. Per avere la certezza di una filiera completamente italiana, bisogna fare attenzione all’etichetta, accertandosi che non ci siano altre indicazioni sull’origine, oltre al made in Italy. Per andare ancora più sul sicuro, ci si può affidare agli oli dop.
Olio DOP (Denominazione di Origine Protetta)
Un olio DOP, per potersi definire tale, prevede che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nella zona geografica indicata e secondo le regole contenute in un rigido disciplinare. Fruttato o delicato, piccante o amaro, in base al nostro gusto, possiamo scegliere tra 43 differenti disciplinari DOP per l’olio di oliva extravergine, anche se questi oli DOP garantiscono solo il 2% circa della produzione nazionale; quindi, bisogna andarli a cercare sul mercato privilegiando i produttori locali.
Rispetto al marchio IGP, quello DOP è da privilegiare sempre, poiché il primo identifica un prodotto di cui solo una delle fasi di produzione è strettamente legata alla zona geografica delimitata. Questo significa che, in teoria, un olio IGP potrebbe essere fatto in Italia, utilizzando olive prodotte in altri paesi.
Olio di oliva extravergine estratto a freddo
Con spremitura a freddo, o estrazione a freddo, si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. Per quanto riguarda l’olio di oliva extravergine, la temperatura a cui avviene l’estrazione dev’essere inferiore ai 27°C.
La spremitura a freddo è quella che consente un processo di estrazione che preserva inalterate le qualità fisiche e organolettiche presenti nelle olive. Si tratta di un metodo che permette di conservare nel prodotto finale tutte le vitamine, i minerali e le sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo che fanno dell’olio extravergine di oliva un prezioso alleato della salute.
L’indicazione estratto a freddo sull’etichetta non è obbligatoria e può essere apposta solo su base volontaria da parte del produttore. Se viene riportata, in ogni caso, rappresenta una buona indicazione di preferenza per il consumatore.
Olio di oliva extravergine fruttato
Il fruttato è una delle caratteristiche più importanti per un olio perché per poter essere definito tale, un olio deve essere realizzato utilizzando olive fresche, sane e raccolte al momento giusto e al giusto grado di maturazione. La caratteristica fruttato è, in questo senso, un indicatore dello stato di salute delle drupe, prima ancora che vengano sottoposte al processo di trasformazione in olio.
Per questo motivo, secondo la legge un olio, per essere classificato come olio di oliva extravergine, deve obbligatoriamente ottenere da assaggiatori identificati a livello ministeriale valori di fruttato superiori a 0, al contrario potrà fregiarsi della denominazione. Le diverse percezioni di fruttato sono, nello specifico, influenzate dalla diversa varietà di oliva impiegata nella realizzazione dell’olio e possono ricordare frutti maturi o verdi, il pomodoro, il carciofo, il legno, erbe aromatiche ecc. Poiché per un consumatore non esperto o non formato è difficile individuare le sensazioni di fruttato, di norma l’etichetta riporta anche le valutazioni sensoriali riferite al prodotto.
Olio di oliva extravergine amaro
La percezione dell’amaro, avvertita soprattutto dalle papille poste nella parte centrale della lingua, è da addebitare alla presenza di composti fenolici complessi, la cui presenza è importante per:
garantire la conservazione del prodotto nel tempo;
la qualità nutrizionale e organolettiche dell’olio.
Tra i più importanti composti polifenolici idrofili dell’olio responsabili del gusto amaro dell’olio va ricordata l’oleuropeina.
La presenza delle sostanze fenoliche e volatili legate all’amaro è influenzata da molteplici fattori diversi, come ad esempio:
la zona di produzione
le pratiche agronomiche
la cultivar
il processo produttivo.
A causa di una scarsa conoscenza di fondo, molto spesso l’amaro, che è un indicatore di qualità, viene erroneamente associato all’idea di un prodotto non buono e salutare. In realtà, come visto poter leggere sull’etichetta l’indicazione amaro non solo identifica un olio di qualità, ma anche un prodotto che si conserva meglio e dura di più nel tempo.
Olio di oliva extravergine piccante
L’amaro non è l’unico sentore dell’olio di oliva extravergine percepito come una componente negativa, analoga considerazione è associata al piccante. Anche questa, in realtà, è una caratteristica preziosa, come la precedente, indica un olio provvisto di un alto contenuto di polifenoli, dalle proprietà salutari e fondamentali sia per una lunga conservabilità del prodotto.
Tra i più importanti composti polifenolici idrofili responsabili del gusto piccante dell’olio va ricordato l’oleocantale. Questa qualità gustativa spicca in maniera più evidente rispetto al fruttato, anche nel caso di palati meno educati, e per questa ragione, gustando un olio di oliva extravergine, si può verificarne facilmente la presenza per essere guidati nell’acquisto. Anche in questo caso, al momento dell’acquisto, è bene verificare che il produttore abbia esplicato i valori dell’analisi sensoriale includendo anche il piccante e scegliere in base a queste proprietà.
Contenuto di polifenoli
I polifenoli sono composti fitochimici molto importanti per la salute dell’organismo. Si possono trovare facilmente negli alimenti di uso comune. Tra questi va ricordato sicuramente l’olio di oliva extravergine, l’unico tra i grassi vegetali ad esserne ricco, e tra i polifenoli principali troviamo oleocantale, oleuropeina ed idrossitirosolo.
La loro funzione all’interno del corpo umano è quella di contribuire a mantenere in salute le cellule umane tramite diverse azioni:
Combattono l’invecchiamento cellulare contrastando l’azione dei radicali liberi;
svolgono azione antinfiammatoria e antivirale;
combattono la vascolarizzazione delle cellule anomale prodotte dall’organismo;
contribuiscono all’apoptosi cellulare, che è un normale meccanismo delle cellule anomale e difettose dell’organismo che le porta a “suicidarsi” poiché non rispondenti al DNA originario;
regolano assorbimento e immagazzinamento del colesterolo nel sangue, e quindi permettono di agire sulla saluta del sistema circolatorio e cardiovascolare.
Come già ricordato, i polifenoli volgono una importante funzione ai fini della conservazione dell’olio medesimo, proteggendolo dai fenomeni ossidativi. A questo proposito, bisogna ricordare che i polifenoli sono sensibili alla luce e alla temperatura, quindi bisogna sempre prestare la massima attenzione alle condizioni di conservazione dell’alimento.
La concentrazione di varia al variare della cultivar, infatti esistono varietà di olive che ne sono naturalmente ricche. Non si insisterà mai abbastanza sulla necessità di una estrema attenzione alle zone di provenienza dell’olio perché l’aspetto della territorialità è fondamentale.
Basso contenuto di perossidi
I perossidi rappresentano il grado di ossidazione dell’olio, in quanto si generano quando l’alimento entra in contatto con l’ossigeno. Bisogna prestare grande attenzione a questo indicatore, perché ci può dire molto della qualità dell’olio di oliva extravergine che stiamo acquistando.
Per legge, l’olio di oliva extravergine deve contenere un numero di perossidi inferiore a 20 meq. In un extravergine di alta qualità, ottenuto da olive sane e molite entro poche ore dalla raccolta con adeguate tecniche estrattive, tale valore può essere contenuto entro 4/6 meq O2 attivo/kg. Tanto più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo (shelf life) e si ritarderà la possibilità di comparsa del fenomeno di irrancidimento.
Un basso numero di perossidi è condizione indispensabile, ma non sufficiente per assicurarsi un olio di qualità. Una cattiva conservazione può in ogni momento attivare fenomeno ossidativi, per questo, è necessario sottolineare, ancora una volta, l’importanza di una corretta conservazione.
Alto contenuto di acido oleico e bassa acidità
L’acidità rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Quindi, la conoscenza di questo parametro è molto utile per comprendere lo stato di degrado dell’olio in seguito all’azione della lipasi, enzima idrolitico specifico che libera acidi grassi dai trigliceridi, che si trova nell’oliva e che svolge la sua attività all’interno del frutto anche dopo la raccolta, se questo ha subito lesioni cellulari.
Pertanto, al fine di ottenere un olio extravergine di oliva di qualità con bassi valori di acidità libera è indispensabile che le olive siano sane, che vengano raccolte al giusto grado di maturazione, cercando di non provocare danni o lesioni al frutto, che vengano stoccate nel miglior modo e per il minor tempo possibile (al massimo 24 ore) prima di essere lavorate in frantoio, affinché sia salvaguardata l’integrità cellulare del frutto. Per legge un olio, per essere definito extravergine, deve avere un’acidità non superiore a 0,8g su 100g di prodotto.
L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo perché all’interno della sua struttura chimica è presente un unico doppio legame carbonio/carbonio. Appartenente alla famiglia degli acidi grassi omega 9 è noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare: in particolare sembrerebbe sortire effetti antiossidanti e sembrerebbe essere in grado di mantenere nella norma di livelli di colesterolo nel sangue (in particolare i livelli di colesterolo cosiddetto “cattivo”) e di ridurre i valori della pressione arteriosa.
Ha, inoltre, una importante funzione ai fini della conservabilità dell’olio e rende quest’ultimo più stabile alle alte temperature, aspetto molto importante in cucina.
Come per i perossidi, l’acidità non è percepibile all’olfatto o al palato ma viene rilevata soltanto attraverso analisi chimiche.
