La terra rossa, le rocce calcaree, i muretti a secco, i dolmen, le “pajare” (tipiche abitazioni trulliformi di campagna), e poi i maestosi monumenti vegetali degli ulivi che con le loro argentee chiome sempreverdi hanno modellato il profilo della terra salentina, rappresentandone in molti casi l’unico slancio verticale nell’assoluta e assolata orizzontalità che le è propria. Come la pianta da cui è tratto, anche il prezioso prodotto della molitura dei suoi frutti ha un viscerale rapporto con questo angolo di Sud: l’olio del Salento è un distillato di storia e cultura costitutivo dell’identità del luogo.
Secoli di pratiche e sapienza colturale hanno trasformato il Salento in una delle zone più vocate e d’elezione della produzione olearia, una vera eccellenza che ha saputo imporsi all’attenzione dei consumatori italiani e stranieri.
A testimoniarlo anche i numeri piuttosto eloquenti, come quelli ricordati da Mimmo Ciccarese su Fondazione Terra d’Otranto: “la Puglia, tra tutte le regioni d’Italia, ha il più rilevante patrimonio olivicolo. Oltre 350.000 ettari di superficie agricola sono coltivati a ulivo (pari al 25% della superficie agricola utile regionale); di tal estensione, il Salento leccese conserva circa 84.000 ettari di oliveti, pari a circa dieci milioni di piante. Il 30% di queste piante sono piante di età ultrasecolare”.
Un po’ di storia
La coltivazione delle olive e la conseguente produzione dell’olio extravergine di oliva nel Salento affonda le radici almeno nel settimo secolo a.C. presumibilmente grazie ai Fenici. Da queste origini lontane nei secoli l’olio del Salento ha conosciuto un ininterrotto processo di affinamento ed evoluzione portato avanti, come in un ideale passaggio di testimone, dalle varie dominazioni di tipo coloniale che sono succedute nell’area.
Romani, Normanni, Saraceni e soprattutto Bizantini hanno selezionato nei millenni le migliori varietà di olive che, giungendo fino ai nostri giorni, hanno prodotto un olio extravergine d’oliva tra i più apprezzati e ricercati. Nel corso dei secoli si sono intensificati anche gli scambi commerciali dei prodotti olivicoli favoriti in maniera significativa dai numerosi porti salentini. In questo modo le generazioni del passato hanno accumulato un sapere ricco e prezioso che, come un dono inestimabile, hanno potuto trasmettere fino ai produttori odierni che, forti di questa eredità, possono offrire oggi quel distillato di sapere antico e sapore inconfondibile che è l’olio del Salento.
Le dop dell’olio del Salento
L’olio del Salento vanta anche diverse DOP, una dicitura, come sappiamo, che nasce con lo scopo di tutelare e proteggere la tipicità di alcuni prodotti le cui caratteristiche qualitative dipendono in maniera esclusiva e caratterizzante dal territorio in cui vengono prodotti. Tra le dop olearie del Salento ricordiamo:
Olio Extravergine di Oliva Terre Tarentine DOP è un olio di Puglia che ha come zona geografica di produzione numerosi comuni situati sul versante occidentale della provincia di Taranto. È ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%. L’olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP presenta colore giallo-verde e fluidità media. Il sapore è fruttato accompagnato da media e leggera sensazione di piccante.
Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP è un olio di Puglia la cui zona di produzione comprende i comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, S. Michele Salentino, San Vito dei Normanni, Villa Castelli in provincia di Brindisi. È ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Ogliarola Salentina in misura non inferiore al 70%; per il restante 30% da altre varietà diffuse sul territorio fra cui Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Piccoline che possono essere presenti negli oliveti da sole o congiuntamente. ’olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP presenta colore da verde a giallo, odore fruttato medio leggero e sapore fruttato con leggera percezione di amaro e piccante.
L’olio extravergine di oliva Terra D’Otranto DOP è viene prodotto nell’intero territorio amministrativo della Provincia di Lecce e molti comuni della Provincia di Taranto. È ottenuto dai frutti delle varietà di olivo Cellina di Nardò e Ogliarola, presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti per almeno il 60%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 40%. L’odore è fruttato medio con leggera sensazione di foglia ed il sapore anch’esso fruttato presenta un leggero sentore di amaro e piccante.
L’olio del Salento di Forestaforte
Se c’è un’azienda che rappresenta al meglio questo retaggio di storia secolare dell’olio del Salento capace di giungere fino ai nostri giorni, raccogliendo le sfide dell’innovazione per trasformarsi in un prodotto di eccellenza, questa è l’oleificio Forestaforte.
Quella dei Melcarne è un’antica famiglia di olivicoltori salentini la cui attività è documentata sul territorio da documenti che risalgono agli anni 1583, 1584 e 1587. La secolare passione per l’olivicoltura della famiglia Melcarne culmina nel secolo scorso con la nascita di un impianto di molitura tradizionale di tipo discontinuo, comunemente detto frantoio a presse, che successivamente viene sostituito con un impianto di tipo continuo di ultima generazione.
L’instancabile ricerca dell’innovazione ed il raggiungimento di elevati standard qualitativi, nel rispetto delle tradizioni, porta Giovanni Melcarne, Dottore Agronomo, a creare il marchio Forestaforte ambasciatore dei sapori e dei profumi del Salento in Italia e nel mondo. La produzione di questo frantoio vanta numerosi premi e riconoscimenti a livello nazionale e internazionale, attestandosi come una delle aziende che hanno contribuito a rendere l’olio del Salento una delle realtà produttive più qualificate e trainanti per questo territorio.
