Per condire, cucinare, friggere e non solo, l’olio d’oliva extra vergine è un ingrediente imprescindibile e identitario della dieta mediterranea e, come sappiamo, non rappresenta semplicemente il condimento d’elezione per chi vuol mangiare sano, ma un alimento a tutti gli effetti che dona gusto e importanti valori nutrizionali alle nostre preparazioni in cucina. Un punto di fumo elevato, versatilità d’utilizzo, arricchimento di gusto e numerose virtù nutrizionali ne fanno un goloso e preziosissimo passe-partout.
Bisogna precisare che non tutti gli oli di oliva sono uguali e che per poter avere tutti i benefici e le virtù di gusto del prodotto dell’ulivo bisogna consumare di preferenze olio d’oliva extravergine. Ricordiamo, in proposito, che può essere considerato extra vergine solo l’olio ottenuto direttamente dalle olive ed esclusivamente attraverso procedimenti meccanici e che presenta un contenuto di acidità libera pari o inferiore allo 0,8% e proprietà organolettiche specifiche.
Olio d’oliva extra vergine: crudo o cotto?
L’olio d’oliva extra vergine, poiché ricco di sostanze e nutrienti importanti, è ideale per il consumo a crudo, in quanto questo rappresenta il miglior modo per non alternarne le proprietà. Tuttavia, la sua particolare composizione lipidica (cioè i grassi in esso contenuti), rende l’olio d’oliva extra vergine più “stabile” e resistente alle temperature di cottura (cioè meno sensibile ai processi di alterazione come l’ossidazione) rispetto ad altri oli.
Oli ricchi di grassi polinsaturi, come l’olio di soia o l’olio di mais, vanno più rapidamente incontro ad un processo di degradazione rispetto a quelli ricchi di grassi monoinsaturi come appunto l’olio di oliva, di arachidi o di nocciole, composti prevalentemente da acido oleico. Perciò, mentre in linea generale si consiglia di preferire alimenti che presentano una maggiore quantità di grassi polinsaturi perché migliori per la salute, per la cottura dei cibi è meglio utilizzare oli ricchi di monoinsaturi.
Andiamo a vedere nel dettaglio i principali usi che si possono fare in cucina di questo insostituibile alimento.
A crudo per condire
L’ olio d’oliva extra vergine, come appena ricordato, è perfetto per condire a crudo, esaltando i sapori degli ingredienti cui viene aggiunto. Le sue proprietà organolettiche, come profumo, gusto e sensazioni avvertibili al momento dell’assaggio riescono a far risaltare il gusto degli ingredienti e dei cibi con cui si sposa. Quando le molecole dell’olio incrociano quelle degli altri alimenti, si sprigionano reazioni sorprendenti e piacevoli, che rendono interessante anche sperimentare sempre nuovi abbinamenti e unioni di gusto.
Ogni ricetta richiede la scelta dell’olio con le proprietà e le fragranze più giuste: un olio di oliva più delicato e con fragranze meno accentuate si dovrà prediligere se si intende assegnare un ruolo da protagonista al gusto e al profumo del piatto, un olio con caratteristiche aromatiche più decise e intense può essere scelto, invece, se si vuole conferire un maggiore spinta di carattere e gusto alla propria preparazione.
Il consumo a crudo dell’olio d’oliva extra vergine mantiene inalterato il suo patrimonio di sostanze benefiche e antiossidanti, che aiutano a combattere l’invecchiamento cellulare causato dai radicali liberi. Inutile aggiungere, che questo tipo di utilizzo avvantaggia non solo la salute, ma anche il palato. Importante è richiamare l’attenzione sulle giuste quantità di consumo, che, ovviamente, dipendono molto dal piano alimentare seguito da ogni persona. In linea di massima, una quantità giusta è quella compresa tra i 20 grammi (2 cucchiai da minestra) e i 40-50 grammi al giorno (4 cucchiai da minestra).
Cotture brevi
Una delle caratteristiche principali che fanno dell’olio d’oliva extravergine uno dei migliori grassi per qualsiasi tipo di cottura è il suo elevato punto di fumo (195°C/198°C).
Ricordiamo che il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica.
Nel caso delle cotture brevi, l’olio d’oliva extra vergine, proprio in virtù della caratteristica ricordata, regge bene al calore e, se si opta per un olio dalle proprietà gustative e olfattive leggere o medio leggere, non sovrasta i profumi e il gusto dei cibi.
Cotture lunghe
Come è facile intuire, non meno della tanto temuta frittura, le cotture prolungate sono le più insidiose, in quanto ogni trattamento termico rappresenta un intervento drastico sulle materie prime, che genera una inevitabile degradazione degli alimenti.
Anche alle prese con questo tipo di cottura un buon olio d’oliva extra vergine supera brillantemente la prova grazie al suo contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che si degradano più lentamente, uniti alle preziose sostanze antiossidanti di cui è ricco. L’olio evo appare, dunque, ideale per sughi succulenti, ragù, verdure stufate e secondi di carne.
Cottura al forno
Consigliato anche per le cotture in forno: oltre a tenere alla perfezione alle alte temperature, aggiunge sapore e profumo ad ogni piatto. Lo si potrà metter alla prova per preparare gustosi arrosti, prelibate verdure, patate croccanti e pesce al cartoccio
L’olio d’oliva extra vergine per la frittura
Veniamo ora ad una delle cotture più difficili e impegnative per ogni grasso ovvero la frittura. In virtù di un elevato punto di 195°C/198°C, l’olio d’oliva evo è in grado di sopportare anche le temperature più elevate, assicurando la riuscita perfetta di ogni ricetta. Se si considera che le fritture fatte in casa non vanno mai oltre i 160-180 °C, si ha un margine di sicurezza davvero alto. L’olio d’oliva extra vergine è la scelta più indicata per preparare patatine leggere verdure in pastella, fragranti anelli di pesce o appetitose patatine fritte.
L’olio d’oliva extra vergine per i dolci
Nei dolci l’olio d’oliva extra vergine è un ottimo sostituto del burro. Questa soluzione sarà in grado di assicurare non solo un risultato finale più leggero, ma anche incredibilmente profumato, soffice e più digeribile. Mettetelo alla prova, tenendo presente che 100 g di burro equivalgono a circa 80 g di olio.
