Esistono sapori e profumi che riescono a conservare anche nei giorni nostri una sapienza e una memoria antica, percepirli significa rimettersi in contatto con questa memoria e riappropriarsi del gusto dei sapori autentici e genuini.
Parliamo di sapori come quelli dell’olio biologico di oliva, che è in grado di riconnettere la tavola di ogni giorno con la storia secolare di frantoi e territori, con il lavoro infaticabile e amorevole di professionisti che con quei territori hanno un rapporto diretto e di cui diventano i fieri custodi e irrinunciabili presidi della loro integrità.
Da questo punto di vista, la scelta di acquisto dell’olio biologico extravergine di oliva significa sostenere e dare maggiore impulso a pratiche agricole rispettose della biodiversità e degli equilibri naturali.
La scelta del biologico
In questi anni è senza dubbio cresciuta la consapevolezza e la sensibilità dei consumatori nei confronti dei metodi di coltivazione e la propensione verso alimenti come l’olio biologico è in forte crescita.
Praticare un’agricoltura biologica significa sviluppare un modello di produzione che eviti lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali, in particolare del suolo, dell’acqua e dell’aria, utilizzando invece tali risorse all’interno di un modello di sviluppo che possa durare nel tempo. In questo senso, si tratta di una agricoltura in grado di svolgere un ruolo decisivo anche nella lotta capitale di questi anni ai cambiamenti climatici.
Lavorare la terra con l’agricoltura biologica significa nel concreto utilizzare una tecnica di coltivazione e un modo di produrre cibo che rispetta i cicli di vita naturali. Per ottenere questo risultato si riduce al minimo l’impatto antropogenico attraverso una serie di pratiche e principi come, ad esempio, la rotazione delle colture, una forte restrizione nell’uso di pesticidi e fertilizzanti e altre sostanze di sintesi, il divieto di utilizzo di organismi geneticamente modificati, il ricorso a varietà vegetali locali adatte all’ambiente e resistenti a fitopatologie.
Cos’è l’olio biologico
Ma che cosa si intende per olio biologico? Il disciplinare contenuto nel Regolamento CE n.2092/91 (e successive modificazioni ed integrazioni) sulla produzione di olio extra vergine d’oliva ottenuto con metodi di agricoltura biologica è molto dettagliato e prevede delle chiare indicazioni per tutte le fasi di lavorazione.
Fasi di lavorazione che ricordano da vicino i metodi tradizionali di estrazione dell’olio, quelli utilizzati dai nostri nonni e che restituiscono quel senso di memoria e sapienza antica di cui si parlava in apertura. Vediamo nel dettaglio alcuni di questi passaggi di lavorazione.
Innanzitutto per potersi definire olio biologico deve essere realizzato con almeno il 95% (in peso) di olive prodotte con agricoltura biologica.
I frutti devono essere locali, legati al territorio di produzione e non avere qualità o provenienze differenti. Bandito in maniera rigorosa il ricorso a pesticidi o fertilizzanti o diserbanti chimici in favore di sostanze organiche e mezzi meccanici per la lavorazione del terreno. Il lavaggio delle olive deve avvenire solo con acqua potabile e potabile deve essere l’acqua utilizzata durante la gramolatura.
La soglia massima di temperatura della pasta olearia non deve superare i 37°C. Vietato l’uso di enzimi e il rilascio di molecole di sintesi da tutti i materiali impiegati nel ciclo di lavorazione. La separazione deve avvenire con l’utilizzo di centrifughe verticali.
Molto importante l’etichettatura che deve riportare in maniera scrupolosa indicazioni come la zona di produzione delle olive, il frantoio e la ditta di imbottigliamento, nonché l’anno di produzione. Le etichette devono contenere anche indicazioni relative al tipo di molitura effettuata. Se gli oli provengono da zone diverse deve essere indicato sull’etichetta. Se avviene il taglio tra oli o olive in conversione e biologiche, il prodotto ultimo sarà dichiarato in “conversione”.
Certificazione
Per potersi avvalere della etichetta di olio biologico, i produttori, secondo la normativa vigente, devono essere soggetti ad un regime di controllo di un organismo riconosciuto dallo Stato mediante l’invio di un apposito modulo (detto notifica) alla regione e all’organismo prescelto. Le singole fasi e le operazioni di produzione devono essere riportati su appositi registri verificabili da chiunque.
Tutto il ciclo produttivo è soggetto a test specifici con analisi di laboratorio che attestino l’assenza di agenti chimici. I controlli stringenti e i rigorosi disciplinari di produzione hanno la duplice valenza di evitare concorrenza sleale e frodi, ma anche per stabilire un rapporto di reciproca fiducia tra produttori e consumatori.
I benefici per la salute
Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops è lo studio della Newcastele University che dimostra come nei cibi coltivati secondo il metodo biologico, e quindi anche nell’olio biologico, siano presenti meno residui di pesticidi, minori concentrazioni di cadmio e un maggior quantitativo di antiossidanti.
Dopo avere analizzato 343 studi sul tema, i ricercatori hanno concluso che mettere in tavola cibi bio significa arricchire la propria dieta di una quota aggiuntiva di antiossidanti, come se mangiassimo due porzioni di verdura o frutta in più durante la giornata. Questo importante aspetto ha una spiegazione nel fatto che le colture prodotte con metodi biologici sono portate a sintetizzare antiossidanti come spontanea risposta protettiva agli stress naturali come può essere l’attacco di parassiti.
Studi hanno dimostrato che il maggiore livello di azoto presente nel terreno, in virtù delle concimazioni chimiche, porta ad una diluizione degli antiossidanti. Diversi studi hanno dimostrato che negli alimenti come l’olio biologico da una agricoltura che rispetta gli equilibri dell’ecosistema i livelli di cadmio e di mercurio, entrambi tossici, sono inferiori almeno del 50 per cento.
Olio biologico pugliese di Forestaforte
Inutile dirlo, la Puglia si distingue anche per la produzione di un ottimo olio biologico. In questa regione e nel Salento, in particolare, Forestaforte, un’azienda radicata nel territorio con una storia lunga cinquecento anni, produce un olio biologico di eccellenza.
Un olio ricavato da varietà locali che all’olfatto risulta gradevole, rilasciando piacevoli note fruttate di oliva verde, decisi sentori di cicoria fresca tipica della varietà, foglia e carciofo. Un olio biologico persuasivo al palato col giusto dosaggio di amaro e piccante che lasciano spazio alla piacevole chiusura di mandorla.
Adatto su molte pietanze per la giusta armonia olfatto-gustativa. Lo puoi trovare nello shop aziendale.
