L’olio aromatizzato al peperoncino è uno degli oli aromatizzati per antonomasia, il suo inconfondibile sapore deciso e piccante lo rende un condimento stuzzicante e ricercato che si adatta ad aggiungere sfizioso gusto ad un’ampia gamma di preparazioni dalle classiche bruschette alle marinate di carne o pesce fino ad arrivare alla pasta. Il sapore più o meno deciso dipende dal tempo di macerazione e dalla varietà di peperoncini utilizzati. La resistenza al grado di piccantezza è sempre soggettiva, ma come buona regola è sempre consigliabile utilizzarne prima solo una piccola dose, come la punta di un cucchiaino, per poi aumentarne la quantità in base ai propri gusti, imparando anche a conoscere la forza del proprio olio al peperoncino.
L’olio aromatizzato
L’uso di aromatizzare l’olio con l’aggiunta di vari ingredienti è molto antico e attestato in tempi assai lontani. Basti pesare che il famoso cuoco dell’antica Roma Apicio ideò e trasmise ai posteri una ricetta per insaporire l’olio di oliva con l’infusione di enula, cipero e alloro, tutti profumi che avrebbe dovuto rendere il condimento simile al ricercato e raro olio della Liburnia (l’antica Dalmazia).
L’olio al peperoncino, in particolare, è molto apprezzato in diverse culture e aree geografiche, il suo uso si estende dalla Cina alla Turchia, anche se con diverse varianti che includono varie tipologie di grasso vegetale utilizzato come base per l’infusione e spezie aggiuntive.
Varietà e uso regionale dell’olio aromatizzato al peperoncino
Cina
L’olio aromatizzato al peperoncino ha vari nomi in Cina. Si chiama yóu pō là zǐ (peperoncino spruzzato con olio) nella provincia di Shaanxi e là yóu (olio piccante) o hóng yóu (olio rosso) nella provincia di Sichuan. Tra questi nomi il più popolare è là jiāo yóu (olio al peperoncino).
In Cina, l’olio piccante viene preparato fondamentalmente versando lentamente olio vegetale caldo su polvere di peperoncino o peperoncino tritato. Molti altri ingredienti possono essere aggiunti insieme per arricchire il sapore come aceto nero cinese, aglio tritato, buccia di zenzero essiccata, semi di sesamo, olio di sesamo, pepe del Sichuan, cannella, anice stellato e alloro. Esistono anche molti condimenti derivati dall’olio di peperoncino, come la salsa Lao Gan Ma, e il condimento a base di soia nera fermentata chiamato Douchi.
L’olio di peperoncino è ampiamente utilizzato in cucina in tutta la Cina, specialmente nella cucina dello Shaanxi, del Sichuan e dell’Hunan.
Giappone
La versione giapponese di olio aromatizzato al peperoncino è nota come rāyu, utilizzata come ingrediente da cucina o come condimento. È tipicamente un olio di sesamo infuso con peperoncino, e il peperoncino tritato utilizzato è tipicamente rosso, cosa che conferisce la caratteristica coloritura rossastra all’olio. Altri ingredienti utilizzati possono includere olio di soia, olio di mais, aloe essiccata, zenzero, foglie di guava, foglie di porro, paprika e curcuma. Un nuovo tipo di prodotto noto come taberu rāyu, ha cominciato a diffondersi a partire dal 2009. È un olio piccante che si caratterizza per una minore piccantezza e per la presenza di pezzi di aglio e cipolla fritti nell’olio.
Portogallo
L’olio al peperoncino portoghese è ottenuto mediante infusione a freddo di peperoncino rosso essiccato in olio d’oliva tenuto in una bottiglia ben chiusa per un mese.
Turchia
Gli oli aromatizzati al peperoncino e al pepe sono ampiamente utilizzati come condimento anche nella cucina turca. Il manti, il raviolo turco, viene servito con olio aromatizzato al peperoncino versato sulla salsa di yogurt all’aglio. L’olio viene preparato mescolando pasta di peperoncino e alcune spezie ed erbe aromatiche come pepe nero, pezzi di peperoncino o polvere, menta secca e cumino.
Italia
Nella versione italiana si fa riferimento ad un condimento che ha origine nella cucina calabrese, preparato solitamente a fine estate, si affida alla semplice bontà di due soli ingredienti fondamentali: peperoncino secco e olio extra vergine d’oliva.
L’olio al peperoncino di Forestaforte
Il processo di produzione lavorazione di un qualsiasi olio aromatizzato e, dunque anche dell’olio aromatizzato al peperoncino, contrariamente a quanto si possa pensare, è tutt’altro che semplice e scontato.
Per poter realizzare un olio extravergine di oliva ricercato e versatile, che rispetti le certificazioni, parametri analitici, sensoriali e nutrizionali descritti nel Disciplinare dell’olio extravergine di oliva spp necessarie cura e attenzione particolari. Il primo passo è rappresentato naturalmente dalla selezione e preparazione delle materie prime che devono poi essere di grande qualità per poter ottenere un prodotto dal gusto equilibrato e coinvolgente.
Alla realizzazione di questo risultato contribuisce l’utilizzo di peperoncini freschi di prima scelta piccanti e aromatici e l’olio extravergine di oliva dell’Oleificio di Giovanni Melcarne, da oltre cinquecento anni sinonimo di qualità e passione per questo frutto della terra.
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