Alla domanda che colore ha l’olio extravergine di oliva, non è possibile dare una risposta univoca, dal momento che si tratta di un alimento che, in base alle sue caratteristiche, può assumere sfumature molto diverse con nuance cha vanno dal verde intenso fino al giallo paglierino. Ad influenzare il colore dell’olio sono tutta una serie di fattori ad iniziare dallo stato e tempo di conservazione per arrivare alla presenza di clorofilla e caroteni, al tipo di cultivar, tipo di terreno, zona di provenienza, grado di maturazione delle olive.
Proprio l’influenza di tutti questi elementi sul colore finale dell’olio può fare di questo aspetto fisico un indicatore che può raccontare molto sul prodotto che abbiamo di fronte, anche se, occorre sottolinearlo, il colore da solo non può denotare la qualità del prodotto. Ci possono essere degli ottimi oli di colore giallo, come ci possono essere altrettanto buoni oli di colore vede intenso o con colore più torbido, tipico degli oli non filtrati. Il test più attendibile resta, naturalmente, l’assaggio, e, non a caso, durante i panel test dell’olio, affinché il giudizio non venga influenzato proprio dal colore, l’olio viene posto in contenitori scuri che ne nascondono la tonalità.
Colore dell’olio e maturazione
Tra i fattori che possono determinare diverse gradazioni cromatiche dell’olio extravergine di oliva c’è, come abbiamo ricordato, il grado di maturazione delle olive utilizzate per la sua produzione. Un olio realizzato a partire da olive raccolte acerbe presenta una presenza significativa di polifenoli e clorofilla che gli conferiscono un caratteristico colore verde.
Olive con invaiatura e che presentano già per metà il colore tipico della maturazione producono un olio di colore più giallo con sfumature tendenti al verde. Da olive raccolte a piena maturazione si ottiene un olio giallo oro. Come detto, un olio più verde contiene più polifenoli che sono dei composti aromatici, antiossidanti, che agiscono sul gusto e sulla sua conservabilità.
Grazie a queste componenti l’olio riesce a conservare un sapore leggermente piccante e un aroma fruttato e le loro proprietà antiossidanti hanno un’azione di ringiovanimento cellulare per chi le assume, ma anche una azione che contrasta l’irrancidimento dell’olio stesso. Un olio di colore più sul giallo avrà un sapore più morbido e dolce senza retrogusto amaro, ma ugualmente salutare. La preferenza, in questo caso, va accordata in base al gusto personale.
Colore dell’olio in base alla varietà
Altro fattore capace di incidere sul colore dell’olio è la varietà di cultivar utilizzata. La taggiasca, tipica della Liguria, viene raccolta per lo più in piena maturazione e produce un olio giallo paglierino.
La coratina, invece, per dare il massimo, deve essere raccolta a invaiatura al 50% e, di per sé, presenta un contenuto di polifenoli tre volte superiore ad altre varietà, per questo produce un olio di colore verde intenso.
Una delle varietà più diffuse nel Salento, l’ogliarola, produce un olio dorato dai riflessi verdolini più o meno accentuati, a seconda del grado di maturazione a cui il produttore sceglie di raccoglierla.
Si possono avere ulteriori variazioni di colore, nel caso di oli extravergine di oliva multivarietali, prodotti cioè attraverso la molitura di varietà differenti.
Colore dell’olio extravergine di oliva nel tempo
Il colore dell’olio di oliva cambia sensibilmente anche in funzione del tempo di conservazione. Un olio ben conservato può arrivare a mantenere le sue proprietà anche due anni, anche se il consumo ideale è quello che avviene nell’arco dell’anno di produzione.
L’olio giovane è già un prodotto al massimo della sua bontà. In uno due mesi dalla spremitura, infatti, l’extravergine definisce il proprio carattere mentre i suoi sapori si equilibrano. Non migliorerà nei mesi successivi. Caroteni e clorofilla sono pigmenti che contribuiscono al colore dell’olio. Durante la conservazione la clorofilla si degrada mentre il colore dell’olio diventa sempre più giallo.
Perché l’olio extravergine diventa scuro
L’olio extravergine di oliva, come tutti i grassi, è costantemente esposto al rischio di ossidazione se messo a contatto con luce e calore e, quindi, per non alternarne, le caratteristiche è importante prestare molta attenzione alla sua conservazione.
L’esposizione a questi fattori innesca un processo di irrancidimento che porta il prodotto ad assumere un colore più scuro. Per questo è sempre buona norma conservare l’olio di oliva in contenitori scuri o latte per proteggerlo dalla luce e sempre al riparo da fonti di calore.
