Il frantoio oleario, detto anche impianto oleario o oleificio, rappresenta il luogo che permette la trasformazione delle olive nel prezioso alimento che, da secoli, costituisce la base della nostra cultura culinaria: l’olio di oliva. Il processo di estrazione dell’olio che avviene all’interno di questa industria agraria è esclusivamente di tipo meccanico o fisico e non comporta in alcun modo qualsiasi alterazioni dell’olio prodotto.
Si possono distinguere due tipologie di lavorazione principali: una detta a ciclo continuo, la più usata tipica dei frantoi moderni e una a ciclo discontinuo, tradizionale con presse e macine in pietra.
Il ciclo di lavorazione può essere distinto in sei fasi principali che sono: defogliazione e lavaggio, frangitura, gramolatura, estrazione, conservazione e filtrazione. Si tratta di un processo produttivo che, in sostanza, ha conservato inalterata la sua logica produttiva nel corso dei millenni e che oggi come un tempo concorre a rendere l’olio di frantoio un prodotto di qualità e dal sapore inconfondibile.
Vediamo, ora, nel dettaglio le diverse fasi di lavorazione che avvengono all’interno di un frantoio oleario.
Come detto la prima fase è quella della defogliazione e lavaggio. All’arrivo in frantoio le olive, dopo essere state pesate, vengono introdotte nel deramifogliatore, un macchinario che, attraverso assi rotanti e ventilatori, libera le olive dai residui di rami e foglie, destinati a ad essere utilizzati come combustibile o concime. Poi, le olive vengono passate in un macchinario che esegue il lavaggio che elimina le impurità e i residui di terra presenti sui frutti attraverso l’impiego di acqua potabile.
Preparate in questo modo, le olive possono passare alla frangitura o molitura che è il processo attraverso il quale le olive vengono frantumate e si ottiene la cosiddetta pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide. Come detto in precedenza le tipologie di frangitura di un frantoio oleario sono essenzialmente due: quello a ciclo continuo e quello a ciclo discontinuo. Quest’ultimo, che rappresenta un metodo tradizionale, fa ricorso a macine di granito o molazze che, attraverso il loro peso, schiacciano i frutti, il ciclo continuo utilizza dischi rotanti o frangitori a martelli che presentano il vantaggio di frantumare una grande quantità di olive in tempi significativamente più brevi evitando, in questo modo, i rischi di ossidazione derivanti dal contatto della pasta di olive con l’ossigeno.
La fase successiva consiste nella gramolatura durante la quale la pasta di olive ottenuta dalla frangitura viene mescolata lentamente, al fine di favorire la rottura dell’emulsione acqua olio e quindi la fuoriuscita dell’olio e l’aggregazione delle singole gocce del prezioso alimento in gocce più grandi e facili da sfruttare nella fase successiva di estrazione. Questa operazione viene effettuata all’interno di vasche in acciaio inox a tenuta stagna, con un meticoloso controllo della quantità di ossigeno che viene a contatto con la pasta di olive per scongiurare il quale si ricorre anche alla saturazione attraverso un gas inerte come l’azoto. Questo precesso dura circa trenta minuti e deve essere svolto ad una temperatura massima di 29 gradi centigradi al fine di preservare le proprietà organolettiche ottenuto.
La fase successiva rappresenta un po’ il momento cruciale del processo di lavorazione di un frantoio oleario è costituita dall’estrazione che permette la separazione delle tre componenti della pasta d’olio: acqua di vegetazione, sansa e mosto oleoso. Anche questa fase può essere sia continua che discontinua. In quest’ultima, l’estrazione avviene per pressione, ponendo la pasta su filtri circolari, detti fiscoli, sovrapposti e intervallati con dischi di acciaio, su cui si esercita una pressione crescente per circa un’ora, favorendo, in questo modo, la fuoriuscita del mosto oleoso e la sua separazione della parte solida che viene trattenuta dai fiscoli. Il metodo di estrazione più diffuso attualmente è, tuttavia, quello per centrifuga. La pasta d’olio, in questo caso, viene sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). La centrifugazione opera in genere ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa 2 o 3 fasi.
Terminata questa operazione il ciclo di lavorazione del frantoio oleario ha ottenuto un olio pronto al consumo che, però, alla vista si presenta torbido a causa della presenza di residui in sospensione come frammenti di polpa, bollicine d’aria, mucillagini. Occorre lasciar riposare il prodotto affinché illimpidisca in maniera naturale, avviene in questo modo l’ultima parte del processo produttivo del frantoio oleario, ovvero la decantazione nella quale l’olio viene conservato in contenitori di acciaio per sfruttare la sedimentazione spontanea della morchia. Questo periodo di decantazione può essere abbreviato attraverso il ricorso alla filtrazione e quindi a sistemi di filtraggio specifici.
