Con 50 milioni di alberi da varie cultivar sull’intero territorio, la Puglia si distingue, tra le regioni italiane, come la prima per produzione di olio. Nella regione la produzione annuale di olive pugliesi raggiunge le 324.000 tonnellate. Questa ricca produzione di oggi rappresenta il culmine di una tradizione millenaria di coltivazione ad ulivo, che nel tacco d’Italia è diventata parte interante della cultura e di uno stile di vita.
Non a caso, attraversando il territorio regionale il primo data paesaggistico che emerge con nettezza è rappresentato proprio da queste infinite distese di ulive con le loro chiome verde argento e i loro tronchi grigi e contorti in pose che parlano di una sapienza antica che si è saputa tramandare in tutta la sua forza nel corso dei secoli. Distanziati uno dall’altro e ordinati in perfette file, spiccano su campi curati di terra rossa. Sotto il sole radioso e nel silenzio antico, le chiome verdi e argentee infondono pace. Un patrimonio che, come sappiamo, in questi ultimi anni è stato attaccato e sfigurato dalla Xylella, un problema drammatico che produttori e coltivatori pugliesi si sono trovati ad affrontare tra ritardi e decisioni non sempre avvedute delle istituzioni.
Le olive pugliesi derivano la loro straordinarie qualità dalla posizione geografica della regione, proiettata al centro del Mediterraneo, e dal suo caratteristico terreno calcareo e argilloso. Le condizioni particolarmente favorevoli alla coltivazione delle olive pugliesi sono completate da un clima caldo e secco, che si rivela perfetto per favorirne la maturazione.
L’olio pugliese presenta caratteristiche peculiari tipiche, certificate IGP. Si tratta di un olio pregiato dal sapore fruttato intenso, medio o leggero, con tipiche note piccanti e amare. Il livello di acidità presente è pari o inferiore allo 0,4%, inferiore al livello previsto dal regolamento della Comunità Europea fissato allo 0,8% per l’olio EVO. Queste qualità conferiscono a questo olio una elevata concentrazione di polifenoli e quel tipico colore verde intenso che è valso all’olio ottenuto dalle olive pugliesi l’appellativo di “oro verde”.
Entrando più nello specifico della trattazione delle olive pugliesi, si deve rilevare la presenza di diverse cultivar legate ai diversi territori in cui si articola la regione.
Prendendo le mosse dal foggiano, si deve ricordare l’Ogliarola Garganica, una oliva pugliese dal gusto mediamente fruttato e piccante, e la Peranzana da cui, oltre a un olio fragrante si ottengono anche olive da mensa, buone per tutti i tipi di preparazioni. Sempre nella provincia di Foggia troviamo la varietà Bella di Cerignola con i suoi grossi frutti grossi dalla polpa soda, dalla quale si ricava la Bella di Daunia, oliva da mensa protetta dal marchio DOP.
A nord del capoluogo, nella provincia barese, incontriamo l’Ogliarola o Cima di Bitonto, con il suo profumo che ricorda la mandorla, e la Coratina, da cui si ottiene un olio extravergine d’oliva pregiato con un gusto intenso e fruttato attraversato da sentori armonici di piccante e amaro.
Scendendo in direzione della Valle d’Itria le varietà coltivate la Leccina, l’Olivastra e la Cima di Mola. Gli oli ricavati da queste olive pugliesi presentano un gusto differente a seconda della zona di coltivazione: un gusto più deciso e intenso se le olive provengono dalle zone dell’entroterra, più fruttato e delicato se queste sono coltivate in prossimità della costa. Della Leccina si fa un utilizzo anche come oliva da tavola e ha un sapore equilibrato, più piccante che amaro.
In questo tour virtuale tra le olive pugliesi si arriva, infine, nel Salento dove troviamo la Cellina di Nardò da cui si ottiene un olio leggero e delicato, con un sapore dal vago sentore di fruttato ed erbaceo, la Frantoio, che produce un olio dal sapore netto di oliva, carciofo, con una nota di erba fresca e di mandorla, leggermente piccante e l’Ogliarola leccese, che ha una resa molto alta con frutti ricchi e saporiti.
Con un’estensione di circa 130.000 ettari divisi tra le province di Lecce, Brindisi e Taranto la più coltivata è la Ogliarola Salentina. Invece tra Bari e Foggia, la Coratina costituisce la base per la produzione di olio extravergine.
