La qualità di un olio di oliva è determinata dall’insieme di tutti una serie di pratiche e azioni che riguardano l’intero processo produttivo dalla coltivazione in campo all’imbottigliamento. Uno di questi aspetti determinanti ai fini della produzione di un olio extravergine di oliva di qualità è il controllo della temperatura a cui avviene la molitura, il cosiddetto processo di spremitura a freddo.
Cerchiamo in questo articolo di capire che cosa concretamente significhi un olio prodotto con il processo di spremitura a freddo e cosa lo differenzia qualitativamente da altri processi produttivi.
Spremitura a freddo: una definizione
Partiamo dalla definizione di questo processo: “La spremitura a freddo è un tipo di metodo meccanico per estrarre oli vegetali senza trattamenti chimici e senza scaldare il prodotto, in questo modo l’olio extravergine di oliva che si ottiene è di qualità eccellente. Questo olio extravergine viene prodotto secondo le direttive UE, quindi si può apporre sulla confezione la certificazione “estratto a freddo” o “spremuto a freddo”, per sistemi di estrazione continui o tradizionali che lavorano senza superare la temperatura di 27 °C”. (Sapere.it)
Un primo aspetto che si può sottolineare, a partire dalla definizione, è che la produzione dell’olio avviene attraverso il ricorso ad un procedimento meccanico. Per produrre un olio di qualità le olive, raccolte in autunno e in inverno, preferibilmente di notte, devono essere molite nel più breve tempo possibile dalla raccolta per evitare il degrado che il calore può causare. Il metodo tradizionale prevede il ricorso a macine in pietra e successiva pressatura della pasta ottenuta.
La tecnica moderna, la più diffusa anche perché in grado di garantire migliori standard igienici, prevede che frutti vengono poi versati in frantoi metallici, all’interno dei quali le olive vengono frantumate in una pasta e malaxate – lentamente zangolate o mescolate per consentire alle goccioline di olio di agglomerarsi in quelle più grandi – la pasta risultante viene, infine, trasferita in una centrifuga dove l’olio viene separato da tutto il resto.
Tutto questo processo, e veniamo al secondo qualificante elemento della definizione del processo di spremitura a freddo, deve svolgersi ad una temperatura controllata costantemente inferiore ai 27°C per quanto riguarda il solo olio extravergine d’oliva, mentre per gli altri oli vegetali è nettamente superiore.
Caratteristiche dell’olio prodotto con la spremitura a freddo
Il processo della spremitura a freddo appena descritto, permette di preservare inalterate le qualità fisiche e nutrizionali dell’olio extravergine di oliva mantenendo l’integrità delle sue proprietà, incrementando i benefici che se ne ricavano una volta consumato. Una modalità di produzione dell’olio che, in altre parole, che permette una estrazione integrale dei contenuti di sostanze con proprietà antiossidanti, vitamine e minerali presenti all’interno del frutto e preziose per il nostro organismo.
Aspetto non secondario riguarda anche la resa di gusto perché la temperatura controllata non superiore ai 27°C esalta i sapori dell’olio e in particolare i fruttati non ne degrada i polifenoli. L’unico inconveniente di questa modalità di produzione, si può registrare solo sul lato del produttore e non del consumatore e consiste in una minore resa complessiva in termini di quantità di prodotto ottenuto.
Differenze con la spremitura a caldo
Questa modalità di produzione dell’olio è analoga a quella della spremitura a freddo con la differenza sostanziale, però, del ricorso a fonti di calore in alcune fasi della lavorazione.
Il calore serva a facilitare l’estrazione in quanto agevola l’unione e l’accumulo delle particelle oleose e, ovviando all’inconveniente cui si faceva cenno poc’anzi, aumenta la resa dell’olio.
La ricaduta, però, la sia ha in termini di deterioramento di qualità sia delle caratteristiche chimiche del prodotto (polifenoli, acidità, perossidi) che organolettiche con una perdita decisa del fruttato, del piccante e delle note vegetali a fronte di un’accentuazione delle note dolci.
Alcuni equivoci
È utile infine, riguardo alla dicitura spremitura a freddo sgomberare il campo da alcuni equivoci, a cominciare dall’associazione erroneamente immediata con il metodo di schiacciamento, e dalla convinzione che la molitura con macine in pietra consenta un migliore conservazione delle proprietà organolettiche del prodotto.
Un frangitore meccanico, oltre a consentire, come già detto, migliori standard igienici, è perfettamente in grado di conservare basse temperature e non scalda la pasta olearia.
L’espressione spremitura a freddo si riferisce sempre e soltanto alla temperatura massima che può essere raggiunta dalla pasta olearia e, rispettando questo imprescindibile requisito, può essere effettuata ugualmente da frangitori meccanici o macine in pietra.
Per quanto riguarda la dicitura “prima spremitura a freddo“, che a volte capita di trovare su alcune bottiglie, si può osservare che si tratta di un semplice retaggio del processo di lavorazione tradizionale, il quale richiedeva che le olive venissero schiacciate due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il succo.
Oggi, con le moderne tecniche di lavorazione, non c’è più alcuna necessità che presse vengano azionate due volte. Per evitare di fuorviare il consumatore sarebbe opportuno utilizzare la semplice espressione spremitura a freddo.
